Científicos de Singapur han ideado una nueva tecnología de procesamiento de patatas que puede hacer que el cuerpo humano digiera el almidón de patata más lentamente.
"Algunos creen que los productos de patata no son saludables porque pueden provocar un rápido aumento de los niveles de azúcar en la sangre, lo que supone un riesgo para las personas con diabetes o aquellas que quieren controlar el peso corporal", dijo Amy Lin, líder del estudio.
Los experimentos de laboratorio muestran que el nuevo método bloquea el acceso de ciertas enzimas digestivas al almidón de papa, lo que resulta en una liberación más controlada de glucosa.
“Nuestro equipo descubrió que alterar la disponibilidad de dos enzimas digestivas, la α-amilasa y la α-glucosidasa de la mucosa, en el intestino delgado es una estrategia exitosa para liberar glucosa de las papas de manera lenta y continua”, explicó Lin.
Para la nueva tecnología de procesamiento, los investigadores cortaron papas en cubos y las escaldaron en agua caliente con un ingrediente alimentario durante 30 minutos. El ingrediente utilizado en la solución ha sido designado como "generalmente reconocido como seguro" de acuerdo con el estándar establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. para sustancias que se consideran seguras para su uso en alimentos.
Este proceso provoca una reacción con la pectina, la fibra soluble en agua de las papas, creando una estructura similar a un gel que actúa como una barrera entre los gránulos de almidón y las enzimas digestivas.
“Sin este procesamiento, las enzimas se mueven libremente dentro y fuera de las células, y ambas enzimas descomponen el almidón y lo convierten rápidamente en glucosa”, dijo Lin. “El procesamiento permite que el almidón se descomponga lentamente para evitar un pico glucémico y luego se convierte completamente en glucosa para satisfacer nuestras necesidades energéticas y nutricionales”.
Este método no pretende evitar que la papa se cocine demasiado, sino ralentizar la digestión para evitar un aumento rápido del azúcar en la sangre. Los investigadores dicen que la modificación también puede ayudar a los consumidores a sentirse llenos durante un período más largo después de comer papas procesadas, lo que ayuda a evitar comer en exceso.