Los científicos rusos primero analizaron la composición de las verduras modernas para cultivar las más prometedoras.
Más de 500 variedades de verduras fueron estudiadas por especialistas del Centro Científico Federal para la Producción de Verduras y la Universidad RUDN. Sobre todo, los científicos estaban interesados en el contenido de sustancias especiales que, en general, hacen que las plantas sean útiles. Estamos hablando de compuestos fenólicos, que a menudo se llaman antioxidantes. Son ellos quienes resisten las enfermedades cardiovasculares y neurológicas, fortalecen la inmunidad y, lo más importante, inhiben el envejecimiento de las células individuales y de todo el organismo.
“Antes que nosotros, nadie había hecho ese trabajo, por lo que no sabíamos cuántos compuestos fenólicos contienen los productos vegetales modernos”, dijo el profesor Murat Gins, jefe del laboratorio de introducción, fisiología y bioquímica de la Institución Científica Presupuestaria del Estado Federal del Centro Federal de Investigación del Cultivo de Vegetales. “Nuestro objetivo era clasificar las hortalizas para luego crear productos alimenticios funcionales, así como seleccionar plantas para la reproducción en función de sus características bioquímicas.
El hecho de que se estudiaran compuestos fenólicos no fue accidental. Si en el siglo pasado el criterio principal de utilidad fue la presencia de vitamina C, hoy el concepto ha cambiado: los científicos han demostrado que la vitamina C en sí misma no funciona, solo para hacerla "más activa" requiere sustancias de este grupo.
Además del calabacín tradicional, la calabaza, la cebolla y la papa, los científicos también han estudiado culturas con nombres desconocidos para el público en general, por ejemplo, melón de cuernos forjados, momordica, vid de hierba rizada de la familia de la calabaza, espárragos y melón de cera Beninkazu. Los científicos están seguros de que las verduras tradicionales para nuestra mesa desde el punto de vista de un conjunto de microelementos, por varias razones, son cada vez menos útiles, por lo que debe prestar atención a los "nuevos elementos". Presentaron los resultados de su trabajo en la Conferencia Internacional "Plantas nuevas y alternativas y las perspectivas para su uso", que recientemente tuvo lugar en Sochi.
Dentro de la verdura
En la planta baja del Centro Científico Federal para el Cultivo de Verduras, la cafetería de la escuela huele triste, pero en el segundo piso hay un acogedor aroma dulce de frutas y verduras: laboratorios donde los científicos analizan la composición de las verduras.
Se conoce la composición química estándar y el porcentaje de vitaminas, oligoelementos y otras sustancias biológicamente activas en los vegetales. En los documentos, este kit incluso fue pintado para cada variedad cultivada en el territorio de la Federación Rusa e importado (cuando las frutas tropicales exóticas se vertieron en Rusia a principios de los 90, los empleados del Instituto de Investigación de Nutrición hicieron un análisis de cada nuevo producto). Pero en la práctica, los frutos en su composición pueden ser muy diferentes de la norma.
Los científicos extraen por separado la fibra dietética de las verduras, las pesan y las secan para su investigación. Mide la cantidad de humedad y azúcar. La presencia de vitaminas y micronutrientes se determina mediante cromatografía líquida de alta tecnología. La esencia del método es bastante original: el "extracto" del vegetal se disuelve en agua, luego se aplica a una especie de "papel secante" y se analiza la composición de los círculos divergentes. En este caso, la sustancia se divide en capas, varios componentes que interactúan de manera diferente con el sorbente. Los científicos necesitan calcular la cantidad de componentes requeridos, concentrados en una capa separada.
Ahora hay métodos de cromatografía más caros y más avanzados que le permiten determinar concentraciones muy bajas de sustancias con una precisión muy alta. Pero para determinar la cantidad de antioxidantes en las verduras, el profesor Gins utilizó una cromatografía en papel simple.
"Un cromatógrafo moderno funciona según el principio de Big Data (procesa una gran cantidad de información. -" O ") y produce todos los datos que registra como resultado", explica Murat Sabirovich. "Como resultado, tendríamos que hacer un gran esfuerzo para organizar estos datos. No necesitábamos tales detalles. Por lo tanto, dividimos todos los compuestos fenólicos en 4 grupos dependiendo del efecto en el cuerpo y determinamos la concentración de sustancias en cada variedad usando equipos clásicos.
Si comparamos el efecto de los antioxidantes en las hojas de las plantas y sus tubérculos, entonces las verduras de hoja, como regla, contienen sustancias que fortalecen los vasos sanguíneos y la inmunidad general, y los cultivos de raíces acumulan compuestos fenólicos de polímeros especiales que están involucrados en la construcción celular y la regeneración del cuerpo.
Resultó que las verduras de hoja contienen la mayoría de las sustancias más útiles desde el punto de vista de la salud, y algunas de ellas no se cultivan en Rusia.
El campeón absoluto, que recolectó la cantidad máxima de antioxidantes de todos los grupos a la vez, fue el crisantemo de hoja estrecha (no lo tenemos, pero en el sudeste asiático, China, Vietnam y especialmente en Japón, simplemente se vuelven locos con él). Las frutas pierden mucho a las plantas frondosas, pero entre ellas también hay campeones en la cantidad de antioxidantes. Los tres líderes incluyen cebollas, tomates y pimientos.
Sin embargo, sobre todo, los investigadores no se inspiran en productos conocidos, sino en productos nuevos (para la mayoría de nuestros consumidores), con los que tienen esperanzas particulares. De que estas hablando
"Cola de zorro" y no solo
Pasamos al tesoro del Centro Científico para la Producción de Verduras, una gran sala con interminables mesas cubiertas de periódicos. Están protegidos por una dispersión de enormes panículas moradas. Las panículas huelen a flores secas y un poco de remolacha, y se les echan innumerables cuentas de semillas negras y brillantes en los periódicos. Esto es amaranto o, simplemente, la "cola de zorro".
El amaranto es el orgullo del profesor Gins. A partir de las hojas de esta planta, los especialistas del Instituto crearon por primera vez un suplemento dietético en forma de té de hierbas. Este té es solo un depósito de antioxidantes. La deshidroquercetina, quercetina, amaranto y otras sustancias biológicamente activas contenidas en el té de hierbas de amaranto ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y aumentar la agudeza visual. Y el té de hierbas funciona como un prebiótico, estimulando el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino.
"Nos interesamos por el amaranto en los años 90, cuando surgió el problema del colorante natural de alimentos", dice Murat Gins. "Anteriormente, se obtenía de la remolacha, pero era demasiado caro. Desarrollaron una tecnología de tinte a partir de biomasa de hojas de amaranto, y cuando comenzaron a estudiar sus propiedades, resultó ser muy interesante.
Junto con el Instituto de Microbiología. Los científicos de Gabrichevsky estudiaron el efecto del amaranto en el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos. Resultó que en presencia del extracto de cola de zorro, el crecimiento de bacterias beneficiosas aumentó hasta 1000 veces.
En el Instituto de Investigación para la Búsqueda de Nuevos Antibióticos con el nombre de Los cultivadores de vegetales Gouse probaron las propiedades anticancerígenas del amaranto en ratones.
Resultó que con la ayuda de un extracto de amaranto, el efecto de un medicamento estándar sobre un tumor inoculado aumenta del 60 al 98 por ciento. Los científicos probaron el nuevo té de hierbas en niños y adultos con disbiosis, y aquí el amaranto no decepcionó. El cuarto grado de disbiosis se transformó en el tercero, el tercero, en el segundo y así sucesivamente. Según el programa del Ministerio de Salud de la Región de Moscú, el amaranto se probó en escolares. Los padres de los participantes en la prueba notaron que los niños tenían menos probabilidades de tener resfriados.
"El amaranto es un producto complejo", explica el profesor Gins. "Por ejemplo, el aceite que se obtiene de las semillas de amaranto contiene mucho escualeno, una sustancia que actualmente está experimentando un auge en popularidad. Los japoneses, obsesionados con la radio y la protección contra el cáncer, lo encontraron en el hígado de los tiburones de aguas profundas y buscaron peces pobres durante mucho tiempo, hasta que resultó que el amaranto era mucho más rico en esta sustancia única que los tiburones. El escualeno combate las células cancerosas, mantiene la inmunidad, regula la producción de hormonas y mantiene la juventud. Y fueron las semillas de amaranto las que resultaron ser las campeonas en el contenido de escualeno. Bueno, la hoja de amaranto es un campeón en compuestos fenólicos.
Otra planta no tradicional, en la que se basan los científicos del Centro Federal de Investigación de la Institución Científica del Presupuesto del Estado Federal, resultó ser un yakon, un vegetal similar a la alcachofa de Jerusalén con raíces dulces y crujientes.
La patria del yakon es los Andes, pero cuando los expertos descubrieron que la planta no tiene pretensiones y puede vivir en otras zonas climáticas, comenzó a cultivarse en los suburbios. En los invernaderos de la economía del instituto, los disparos de un ícono tan alto como un buen jugador de baloncesto extienden enormes hojas crédulos hacia el sol.
- ¡No puedes tomar fotos! - los trabajadores de invernaderos que protegen las nuevas tecnologías agrícolas están estrictamente alertando.
Los biólogos de PFUR trajeron a estos invernaderos e incluyeron en el Registro Estatal de la Federación Rusa una nueva variedad de yacón con un alto contenido de compuestos fenólicos. Los tubérculos de raíz del yakon son ricos en inulina, una sustancia orgánica con un sabor dulce, que se utiliza en productos farmacéuticos como edulcorante. Utilizando los parámetros bioquímicos del icono, los científicos han desarrollado una línea de productos para diabéticos, que incluye puré de papas de sus tubérculos. Yakon también se puede usar en masa fermentada como fuente adicional de carbohidratos: si el puré de yakon se usa en la etapa de preparación de masa fermentada en la producción de pan a partir de una mezcla de centeno y harina de trigo, entonces el sabor, el olor y el valor nutricional de los productos de harina terminados mejoran significativamente.
Espuma de goma para el almuerzo
Los productos que los científicos rusos intentan desarrollar se denominan funcionales. Estos son productos especialmente útiles que pueden aumentar la resistencia del cuerpo a las enfermedades, mejorar los procesos fisiológicos. Son especialmente populares en Japón, donde a finales de los años 80 del siglo pasado se formuló el concepto de una dieta saludable a nivel estatal. Ahora nuestro Ministerio de Salud está tratando de introducir conceptos similares.
Tales iniciativas aparecen en respuesta a circunstancias objetivas: las verduras modernas en su mayoría absoluta pierden no solo sabor, sino también nutrientes. Y la nostalgia de los viejos tiempos, cuando el follaje era más verde y el agua era más dulce, no siempre es ilusorio.
Hace unos años, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publicó datos de que durante el último medio siglo, el contenido de una serie de sustancias útiles en vegetales y frutas ha disminuido de manera crítica. Por lo tanto, la cantidad de calcio en la col rizada, anteriormente considerada la principal fuente de este elemento, se redujo en un 85 por ciento. El contenido de magnesio en el perejil y el eneldo disminuyó en más del 30 por ciento. La cantidad de hierro en general en las verduras disminuyó en un 27 por ciento, el fósforo, en un 14 por ciento. Lo mismo sucedió con el contenido de vitaminas: la cantidad de vitamina B2 disminuyó en un 38 por ciento y la vitamina C en un 20 por ciento.
Una baja concentración de sustancias fisiológicamente activas, a su vez, priva a los productos tanto de utilidad como de un sabor pronunciado y agradable. Una de las razones de estos cambios dramáticos, los científicos llaman pesticidas que se han utilizado en la agricultura durante décadas.
“Las sustancias fisiológicamente activas útiles para nuestra nutrición se forman en las frutas en presencia de enzimas”, explica Amiran Zanilov, jefe del Departamento de Transferencia de Tecnologías Innovadoras en el complejo agroindustrial del Centro Federal de Consultoría Agrícola dependiente del Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia. que determinan los beneficios del producto - antioxidantes. ¡La actividad de una reacción enzimática, o su velocidad, puede ser de hasta mil reacciones por segundo! Y los pesticidas desde el principio suprimen la actividad enzimática del sistema. O el pesticida actúa directamente y la enzima se "distrae" de sus responsabilidades directas y, en lugar de producir antioxidantes, reacciona con los pesticidas, es decir, actúa para eliminarlos del feto, o actúa indirectamente: los pesticidas suprimen la actividad de la microflora del suelo. Por ejemplo, el fungicida bi-58 u otros compuestos organoclorados y organofosforados, unos días después de entrar al suelo, reducen la actividad de algunas enzimas hasta 2,5 veces y de algunos grupos de microorganismos hasta 4 veces.
La naturaleza misma lucha con los pesticidas. Su descomposición y excreción ocurre tanto en el suelo como dentro de la célula fetal. La descomposición intracelular es aún más activa. Esto significa que, en teoría, de una planta tratada químicamente, puede obtener un cultivo limpio. Pero al mismo tiempo se verá privado de un sabor brillante, porque en lugar de producir antioxidantes, las enzimas desintoxicaron los pesticidas. El resultado es seguro y ... frutas y verduras inútiles, sabor a "espuma".
Murat Gins, del Centro Federal de Investigación del FSBI para la Producción de Verduras, tiene su propio punto de vista sobre este puntaje.
"Ahora muchas personas piensan que rechazar los fertilizantes es suficiente para asumir que cambiamos a la agricultura orgánica", dice el profesor Gins. "Pero los fertilizantes químicos no se aplican al suelo en todas las regiones, sino solo a los más o menos ricos: Territorio de Krasnodar, regiones de Rostov, Lipetsk, Belgorod, en Altai. Por supuesto, la contaminación tecnogénica del suelo puede ser un gran problema, pero para nosotros no es tan relevante como, por ejemplo, para China. Hay otro problema general. Según los ambientalistas, hay más dióxido de carbono en la atmósfera de la Tierra. Por un lado, es útil para las plantas, crecen más rápido. Pero la biomasa total está ganando y los micronutrientes siguen siendo la misma cantidad. Se obtiene el efecto de dilución.
Tal vez este es el caso?
Otro componente del deterioro en la calidad de la fruta es, curiosamente, la selección. Según los científicos, la selección reproductiva aumentará la eficiencia, es decir, la alta productividad. Por lo tanto, el contenido de sustancias biológicamente activas en los productos agrícolas no se tiene en cuenta de ninguna manera, los volúmenes son más importantes.
El lado oscuro del manzano
Según los científicos, si tomas una manzana del mismo manzano del lado soleado y del lado oscuro, la cantidad de vitaminas y otras sustancias biológicamente activas en estas frutas será diferente. Los componentes biológicos varían incluso dentro de la misma área, entonces, ¿qué pasa con las frutas de diferentes zonas climáticas? Resulta que en algunos casos, las frutas cultivadas en los suburbios pueden ser más valiosas que las cultivadas en la soleada Italia.
"Los genomas de las plantas son más grandes que los genomas de los animales", dice el profesor Murat Gins, del Instituto de Investigación para la Producción de Verduras. "La variedad de sustancias vegetales es mayor que la de los animales, porque los animales son móviles y la planta no puede escapar u ocultarse de factores externos. Tiene que protegerse en el lugar del viento, la lluvia y las diferencias de temperatura. Cuando una planta experimenta una situación estresante, comienza la síntesis de ácido ascórbico, lo que aumenta la estabilidad del cuerpo. Los agrónomos usan esta habilidad como un poderoso método tecnológico para enriquecer las plantas: los invernaderos se abren, ventilan y enfrían. Cuanto más diversas sean las condiciones de crecimiento, mayor será el espectro bioquímico de las sustancias que se sintetizarán en la planta. Por lo tanto, los tomates del sur, por ejemplo, son más dulces, acumulan más carbohidratos, y los nuestros, cultivados en el carril central, son más ácidos, pero contienen más sustancias biológicamente activas.
"Existe un conocimiento básico, por ejemplo, que los alimentos cárnicos tienen una función de construcción y energía, y los alimentos vegetales tienen una función curativa y reguladora", explica Murat Gins. "Pero los alimentos vegetales son muy diversos. Incluso la composición de la misma fruta cambia a medida que madura. Y diferentes variedades pueden diferir mucho en sus propiedades. Aquí Occidente come mucho brócoli y casi no come repollo blanco. Debido a que las variedades mediterráneas de repollo (el mismo brócoli y las coles de Bruselas) están floreciendo, todas son verdes, lo que significa que contienen compuestos fenólicos, antioxidantes. El repollo blanco habitual para nosotros consiste principalmente en hojas blancas aisladas. Contienen mucha fibra dietética y fermentan bien, siendo un alimento para nuestro microbioma, la microflora intestinal, que produce las vitaminas y minerales que necesitamos. Los diferentes tipos de repollo tienen diferentes funciones, pero no todos lo saben.
Mientras tanto, es precisamente un conocimiento tan especial que todos necesitan. Además, permiten el desarrollo de una nueva ciencia: la combinación de alimentos, que selecciona productos para una persona en particular. En un futuro cercano, los científicos están seguros, compondremos para nosotros una dieta individual que no tendrá nada que ver con las dietas limitantes modernas como "no comer después de las seis".
- La formación de una dieta no es una cuestión de preferencia para los nutricionistas - dice Vladimir Bessonov, Doctor en Ciencias Biológicas del Centro Federal de Investigación en Nutrición y Biotecnología.- Puede formar correctamente una dieta de este tipo, que incluirá incluso cerveza o incluso un trozo de tocino, simplemente serán compensados a través de otros. productos. La dieta no es una limitación, es una producción armoniosa de sustancias biológicamente activas. Y esto se debe no tanto a la elección de un nutricionista como a las preferencias de la propia persona. El hecho es que si elaboramos una dieta que contradice los hábitos alimentarios de una persona, entonces no la seguirá. Por tanto, la tarea consiste en ajustar los hábitos alimentarios teniendo en cuenta los nuevos conocimientos y encontrar alimentos funcionales que contengan una gran cantidad de sustancias necesarias para una determinada persona. Y para que no solo sea útil, sino también sabroso ...
Farmacia del jardin
Los científicos dividieron las verduras en cuatro grupos según los nutrientes que están más claramente representados en ellas. Aquí están los ganadores en cada una de estas "nominaciones"
Crisantemo comestible, amaranto, apio pecíolo
Este grupo contiene ácidos hidroxicinámicos y sus ésteres. Dichos compuestos pueden iniciar el trabajo de cascadas enteras de genes que protegen al cuerpo de la exposición a sustancias nocivas y también inhiben el proceso de envejecimiento.
Brócoli, col china, berros
En las verduras de este grupo hay compuestos fenólicos simples y ácidos hidroxibenzoicos. Todas estas sustancias estimulan el crecimiento de las plantas. Sobre esta base, se produce un grupo completo de taninos, que en el cuerpo humano impiden los procesos de muerte celular.
Especies vegetales de amaranto, menta, bálsamo de limón
La composición de estas plantas incluye una gran cantidad de flavonoides, sustancias universales que estimulan el cuerpo. Protegen las células de la acción de las especies reactivas de oxígeno y los radicales libres, participan en procesos metabólicos y ayudan a absorber las vitaminas.
Inflorescencias de brócoli, crisantemo comestible
Contienen los llamados compuestos fenólicos condensados y poliméricos. Realizan una función de construcción en las células, es decir, son asistentes indispensables en la regeneración del cuerpo.
Lo mejor de lo mejor
Las verduras que están disponibles para los rusos todos los días también contienen antioxidantes que son beneficiosos para el cuerpo. Presentamos los cinco mejores
- Las cebollas moradas son un primo dulce y brillante de la cebolla familiar. La mayor concentración de nutrientes se concentra en la capa superior de la cebolla, justo debajo de la cáscara.
Contiene antocianinas, antioxidantes que previenen el desarrollo de diabetes, cáncer y enfermedades del sistema nervioso. Resisten las infecciones y ralentizan el proceso de envejecimiento.
Las cebollas también contienen quercetina flavonoide: este antioxidante tiene propiedades antialérgicas y diuréticas, tiene efectos antiinflamatorios, antiespasmódicos, antitumorales y radioprotectores.
- El brócoli es la verdura menos favorita entre los niños de la escuela primaria. Sin embargo, sus propiedades beneficiosas lo convierten en uno de los productos más importantes de nuestro tiempo. El brócoli contiene sulforafano, un compuesto orgánico activo contra el cáncer.
La World Cancer Foundation descubrió que este repollo es efectivo en la prevención y control del cáncer de esófago, estómago, pulmones, piel y sistema genitourinario.
Y la vitamina C en el brócoli es 2 veces más que en las frutas cítricas. Recuerde que esta vitamina es el antioxidante más fuerte que fortalece el sistema inmunológico, garantiza el funcionamiento normal del tejido conectivo y óseo, así como la elasticidad de los vasos sanguíneos.
- El pimiento contiene una gran cantidad de vitaminas B, PP, E y especialmente vitamina C. Hay tanto que 30-60 gramos frescos de esta verdura son suficientes para satisfacer las necesidades diarias del cuerpo. La pimienta también contiene muchos oligoelementos y, curiosamente, el antibiótico natural capsicidina (inhibe el crecimiento de microbios y microflora fúngica en el cuerpo, mejora la digestión).
El alto contenido de fibra, pectina, glucosa, fructosa, hierro, magnesio y cobre, bioflavonoides y vitamina C tiene un efecto beneficioso sobre la elasticidad de los vasos sanguíneos.
- Las zanahorias, que casi todos adoran, son ricas en caroteno, que promueve la formación de nuevas células y la formación de sangre, combate las infecciones, fortalece la piel, los huesos y los dientes, mejora la vista. El caroteno también es necesario en los riñones, la vejiga y los pulmones.
De los antioxidantes, las zanahorias contienen vitamina C, que fortalece las paredes de los vasos sanguíneos y mejora la tez.
Además, la vitamina E contenida en las zanahorias tiene un efecto beneficioso sobre la piel: promueve la regeneración de las capas superficiales de la piel y aumenta la elasticidad muscular. La parte más útil del cultivo de raíces está más cerca de la piel.
- El tomate es otro vegetal que todos adoran. Contiene vitamina C, antioxidante de rutina, que protege de la radiación ultravioleta, vitaminas del grupo B, ácido fólico y muchos minerales. Además, los tomates contienen mucho caroteno inmunoestimulante y antioxidante. Los ácidos orgánicos contenidos en el tomate mejoran la digestión y suprimen la microflora patógena. Y gracias al antioxidante licopeno, el consumo regular de tomates reduce la probabilidad de enfermedad cardíaca en un 26 por ciento.
Fuente: https://kvedomosti.ru/