La producción de productos de papa es uno de los factores para resolver el problema del suministro constante y completo de alimentos a la población, por lo tanto, no es casualidad que en muchos países desarrollados del mundo haya una disminución en el consumo de papas y un aumento. en el consumo de productos procesados.
En las últimas décadas, el mejoramiento de la papa se ha llevado a cabo con especial atención a requisitos tales como el uso previsto del cultivo, mejorando la calidad y el valor biológico de los tubérculos, teniendo en cuenta las perspectivas de procesamiento industrial en un complejo de productos de papa, entre los que se encuentran las patatas crujientes ocupan una posición de liderazgo en términos de volumen de producción. En muchos países del mundo, existe una tendencia notable hacia la expansión de la producción de productos de papa preparados en empresas especializadas. En este sentido, la creación de nuevas variedades e híbridos de papa aptos para el procesamiento industrial es un área importante de investigación científica.
La variedad es el factor más importante para aumentar la productividad y el elemento principal de las tecnologías innovadoras en el cultivo de papa. No solo las propiedades económicas y de consumo más importantes del producto dependen del material de origen, sino también la dirección de uso y comercialización del cultivo. Cada etapa del desarrollo de la industria requiere de una estrategia de selección adecuada y necesariamente proactiva.
La práctica mundial de mejoramiento muestra que la creación de nuevas variedades de papa con un alto potencial de adaptación proporciona un progreso real en el aumento de los rendimientos y la calidad del producto en condiciones de crecimiento agroclimáticas cambiantes, al mismo tiempo que reduce la carga de pesticidas y mejora la situación ecológica del medio ambiente.
En este sentido, el desarrollo acelerado y la comercialización de variedades prometedoras de mejoramiento nacional, que no son inferiores a los mejores análogos extranjeros, es el elemento más importante de la tecnología innovadora de producción de papa. Sin embargo, la promoción de nuevos logros de cría incluidos en el Registro Estatal de la Federación Rusa se lleva a cabo a un ritmo extremadamente lento, a pesar de que las condiciones naturales y climáticas de muchas regiones de nuestro país nos permiten considerarlas prometedoras para la organización. la producción de patatas de siembra. Por esta razón, los grandes productores de productos básicos continúan comprando una cantidad significativa de material de semillas de variedades extranjeras, principalmente de empresas europeas de mejoramiento y semillas, para su posterior reproducción en Rusia. Es posible superar la constante tendencia a la baja en la proporción de variedades de papas nacionales y la dependencia de las semillas importadas si aumenta la competitividad de las variedades recién creadas y aumenta la producción de semillas certificadas.
Con el desarrollo del procesamiento industrial, surgió el problema de la falta de materias primas con las propiedades necesarias: prácticamente no existen variedades especiales y las disponibles recomendadas para la producción de alimentos no han sido suficientemente estudiadas. El área de cultivo también tiene un impacto significativo, por ejemplo, en la calidad de las papas crujientes. En gran medida, las valiosas características económicas de las papas dependen de las condiciones de la temporada de crecimiento.
Los requisitos de calidad de los tubérculos para procesamiento varían según el producto de destino. De gran importancia son los indicadores anatómicos, morfológicos, bioquímicos y organolépticos. Por lo tanto, es relevante el desarrollo de variedades especiales que sean más adecuadas para crear alimentos semiacabados y listos para el consumo, así como para su uso con fines técnicos.
Cuando se obtienen variedades especiales para su procesamiento en productos de papa, se imponen requisitos especiales sobre el contenido de materia seca (20-25 %) y azúcares reductores (0,2-0,5 %), que determinan la calidad del producto terminado.
Para el procesamiento industrial, los tubérculos más adecuados son los redondos, redondeados y redondeados a oblongo-ovalados, ya que esto facilita la clasificación de las papas, reduce el desperdicio durante su limpieza y el daño mecánico, y aumenta el rendimiento de los productos estándar. Para la producción de papas crujientes (chips), se necesitan papas maduras con un contenido de materia seca de al menos 17% de agosto a septiembre, al menos 20 ... 24% para el resto del año, densidad - 720 kg / m3 . El contenido de azúcares reductores no es superior al 0,25%, su distribución uniforme en todo el volumen del tubérculo. Las papas no deben acumular azúcares reductores apreciablemente durante el almacenamiento y reducir rápidamente el nivel de azúcares reductores a niveles utilizables durante el reacondicionamiento después del almacenamiento a baja temperatura. Se necesitan papas maduras para producir papas fritas. La forma de los tubérculos es oblonga, redonda-ovalada, nivelada con ocelos poco profundos. Longitud - 50 mm o más. Contenido de sólidos: del 20 al 24%, azúcares reductores: el mismo que para las papas crujientes, densidad: 720 kg / m3. Se utilizan variedades de patata, cuyos tubérculos no tienen oscurecimiento no enzimático de la pulpa después del pelado, tostado, durante la congelación y después de la descongelación. Las papas no deben acumular azúcares reductores (reductores) de manera notable durante el almacenamiento y reducir rápidamente su nivel a valores aceptables durante el reacondicionamiento después del almacenamiento a baja temperatura.
De gran importancia en la producción de productos de papa es el contenido de azúcares reductores en los tubérculos, que son fuertes agentes oxidantes y, al interactuar con compuestos amino, amoníaco o péptidos simples, forman compuestos de melanoidina de color marrón oscuro con un tinte rubí, afectando el calidad de los productos obtenidos. El contenido de azúcares reductores en los tubérculos es un rasgo varietal, sin embargo, este indicador no se mantiene constante y varía dependiendo de las condiciones de cultivo, almacenamiento y madurez de los tubérculos.
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