De la revista: N°4 2016
Categoría: Reciclaje
Semyon Ganich, director general de Dry Food LLC
Cada año, las explotaciones agrícolas se enfrentan a problemas de almacenamiento y comercialización de los productos cultivados. La implementación de soluciones no estándar suele causar dificultades especiales. En algunas explotaciones se utiliza hasta el 50% de la cosecha de hortalizas.
Recordemos. La forma más sencilla de conservar verduras y frutas es la deshidratación o, en otras palabras, el secado. Muchas granjas soviéticas alguna vez operaron pequeñas plantas de secado para procesar productos no estándar. Desafortunadamente, de la industria del secado en la Federación de Rusia no queda casi nada, excepto el Instituto de la Industria de Conservas y Secado (con la excepción de varios pequeños talleres dispersos). Pero “un lugar santo nunca está vacío”. Este vacío rápidamente empezó a llenarse con productos importados de China, India, Polonia, etc. Esto significa que existe una demanda constante de hortalizas secas en la Federación Rusa.
La demanda
La importación anual de productos secos a la Federación de Rusia, según las estadísticas aduaneras, es de 189 mil toneladas. ¿A dónde va este flujo?
Un rasgo característico del momento actual es el rápido desarrollo del sistema de restauración pública. Está creciendo el número de restaurantes, cafeterías y diversas cadenas de comida rápida. Además, atiende a empresas y organizaciones de sanatorios, centros turísticos, médicos, educativos, industriales y de otro tipo. Y en todas partes se necesitan verduras secas.
Por otra parte, cabe mencionar el mercado de fabricantes de productos alimentarios instantáneos y instantáneos. La venta de concentrados de alimentos naturales y comidas instantáneas se realiza en las siguientes áreas:
- población;
- consumidores especiales (organismos encargados de hacer cumplir la ley, Ministerio de Situaciones de Emergencia, Ministerio de Defensa, GUIN, etc.)
- sistema de restauración pública, incl. ámbito social (comedores de escuelas, guarderías, universidades, hospitales, etc.);
- producción de alimentos (producción de conservas, jugos y bebidas naturales, productos para deportistas; panadería, repostería, etc.);
- empresas comerciales.
Es difícil sobreestimar el nivel de demanda de hortalizas secas con tales volúmenes de producción.
¿Pueden los rusos “ganar” un nicho a los proveedores extranjeros? Estoy seguro de que los fabricantes nacionales tuvieron que afrontar tareas mucho más difíciles en la era de la sustitución de importaciones. En este caso, todo es relativamente sencillo: ¡tómalo y come sushi!
Tecnología de secado
Existen varios tipos de deshidratación de productos con alto contenido de humedad: secado por convección, vacío, sublimación al vacío, infrarrojos, secado por microondas.
El tipo más simple y común es el secado por convección.
En el taller de producción se deberán prever las siguientes áreas para este tipo de secado:
— para almacenar un determinado suministro de materias primas con el fin de organizar el funcionamiento ininterrumpido de la producción de transformación;
— preparación de materias primas para su procesamiento (limpieza, corte);
— compartimento de secado directo;
— lugares para el almacenamiento y almacenamiento de productos terminados;
— zonas auxiliares de producción.
Este artículo no pretende revelar todos los detalles tecnológicos de la producción. Pero es importante destacar una vez más la sencillez del proceso de reciclaje.
Las principales materias primas de las empresas para el secado de frutas y verduras son restos de productos de almacenes y centros de distribución de alta calidad, pero de apariencia (tamaño) no estándar. Por supuesto, si utilizas tus propios cultivos, tienes más opciones. Por ejemplo, puede regular el nivel de humedad en las materias primas eligiendo variedades con mayor contenido de materia seca para plantar. Cuanto mayor sea el contenido de materia seca, mayor será el rendimiento del producto terminado y más interesante será la economía de producción.
Si organiza la producción en función de las materias primas compradas, deberá ajustar los precios de compra en función de la calidad de los productos iniciales y la productividad estimada.
Economia de proyectos
La economía del secado, por supuesto, se calcula individualmente. Mucho depende del volumen de producción, el equipo utilizado, el costo de las materias primas y los recursos de una región en particular.
Hay muchas opciones para organizar la producción: minitalleres con una capacidad de 100 kg/hora de materias primas; talleres de mediana capacidad – desde 1 tonelada/hora; talleres de alta potencia: 1,5-3 toneladas por hora de materias primas (este es el proyecto más rentable). Las empresas más productivas requieren mayores costos de transporte y logística de almacenamiento. Proceso donde creces.
Como muestra la práctica, con una organización adecuada del trabajo, los productos tanto de las grandes como de las pequeñas empresas tienen un precio bastante competitivo.
Aunque no puedes centrarte sólo en el bajo coste. Hay casos en los que una empresa, después de haber ahorrado en algún tipo de equipo o tecnología, de hecho recibe un producto que no tiene demanda en el mercado.
Déjame darte un ejemplo (sin el nombre de la empresa). La empresa X compró, aunque no era nueva, una unidad de secado de fabricación europea que tenía buenas características técnicas. Decidí posponer la compra de un cortador de verduras. Como resultado, las características organolépticas del producto terminado cumplen con los estándares GOST y la forma rasgada del corte no satisface a ninguno de los clientes.
La causa de muchos problemas graves a la hora de organizar un taller es el descuido de las tecnologías recomendadas. La excesiva frugalidad en la etapa de formación de líneas de producción es un error genético en la entrada. Por supuesto, todo depende de las capacidades; nos vemos obligados a trabajar en condiciones de recursos limitados. Pero es mejor elegir una línea con menor productividad, pero con áreas de producción equilibradas y equipos de alta calidad.
Otra dificultad es la selección del equipo para el procesamiento. Hay catastróficamente pocas ofertas en el mercado ruso. Al implementar proyectos para organizar la producción de secado, nos vemos obligados a recolectar, como cuentas en cuentas, equipos de diferentes fabricantes y diferentes países. Y crear sobre esta base un mecanismo unificado para un proceso continuo.
A la hora de decidir organizar una producción de secado, plantéate las primeras preguntas:
- ¿Qué recursos tengo ya (o están disponibles): local, gas, suministro de agua y alcantarillado, electricidad?
- ¿Qué materias primas están disponibles (propias o compradas) en un radio de 200 km?
- ¿Qué presupuesto puedo proporcionar para organizar la producción?
- ¿En qué plazo de tiempo quiero implementar mi proyecto?
Después de responder estas preguntas, podrá iniciar negociaciones con proveedores de equipos o con especialistas de empresas de ingeniería especializadas en esta industria.
Por separado, sobre zanahorias.
Las zanahorias son hoy uno de los cultivos de hortalizas más comunes en Rusia. En condiciones de creciente competencia por los consumidores, las tiendas y cadenas ofrecen nuevos productos: en los estantes se pueden encontrar fácilmente zanahorias lavadas, hervidas, etc. Al mismo tiempo, por un lado, el precio de venta del producto aumenta, pero, por otro el otro, los requisitos para los proveedores. Los consumidores exigen cada vez más frutas “estándar” y “hermosas”. El comprador está cada vez menos dispuesto a adquirir zanahorias que no cumplan con sus requisitos de tamaño y apariencia. Como resultado, la mayor parte de la cosecha (a veces hasta el 50%) sigue sin ser reclamada. Paralelamente, el productor se enfrenta a problemas de fluctuación de precios y de conservación de la cosecha. Así, durante la temporada, el coste de las zanahorias crudas disminuye significativamente y, para conservar los volúmenes cultivados para el invierno y la primavera, se requieren importantes inversiones en almacenamiento. Además, al preservar la cosecha, es posible que los productores no obtengan el beneficio deseado, ante ofertas competitivas de los proveedores de zanahorias de los países del sur (Irán, Azerbaiyán, etc.).
Como resultado, la mayoría de los productores, para “recuperar” de alguna manera los fondos gastados en el cultivo y la cosecha, se ven obligados a “entregar” la cosecha a los revendedores a precios bajos.
¿Cómo maximizar sus ganancias y evitar riesgos de precios? Establecer la producción de procesamiento, es decir, comenzar a secar las zanahorias.
A continuación se detallan algunas ventajas de esta producción: las zanahorias secas no requieren condiciones especiales de almacenamiento y transporte, disminuyen en volumen (hasta 4 veces) y peso (hasta 8 veces). La vida útil aumenta a 3 años, sin el uso de conservantes adicionales. Siempre hay una demanda constante de zanahorias secas; los principales consumidores son las industrias procesadoras. Para crear una empresa no se requieren inversiones importantes, el período de recuperación es de 1 a 2 temporadas.
Ahora, básicamente, las zanahorias secas las importan empresas comerciales del extranjero, aunque muchos consumidores están interesados en comprar productos nacionales. Esto reduce sus riesgos cambiarios, los costos de transporte y logística y la dependencia de las importaciones de productos terminados.
La inversión es un factor importante para los productores agrícolas. Muchas grandes empresas están pensando ahora seriamente en invertir su capital en la agricultura. Las empresas que dominan el procesamiento de productos cultivados, incluso en pequeños volúmenes, obtienen importantes ventajas a la hora de elegir proyectos de financiación.