Según la FAO (2011), el consumo mundial de patatas y productos de patata per cápita es de unos 35 kg por año, mientras que el promedio de toda la región europea es de 85 kg per cápita. y en Rusia, 90 kg por persona.
Boris Anisimov, asesor para el desarrollo de programas científicos y educativos - jefe del centro educativo de la Institución Científica Presupuestaria del Estado Federal VNIIKH
En la Federación de Rusia, el volumen medio anual de patatas utilizadas con fines alimentarios se estima en 13-14 millones de toneladas. Para el procesamiento profundo de productos de papa (papas fritas, papas fritas, puré de papas seco), se gastan alrededor de 1 millón de toneladas. La necesidad de semillas de papa para las categorías de organizaciones agrícolas (AHO), fincas (agrícolas) campesinas (PFH) y empresarios individuales (IE) con un área total de siembra de más de 300 mil hectáreas se estima en alrededor de 1 millón de toneladas. Es extremadamente difícil estimar los volúmenes reales de uso de papa para semillas y alimento para el ganado en la categoría de hogares de la población, aunque la cifra estimada aquí puede ser de 5 a 6 millones de toneladas. Las pérdidas durante el almacenamiento en granjas de todas las categorías se pueden estimar en 1,5 millones de toneladas, suministros de exportación: 150-200 mil toneladas.
Por tanto, en Rusia, el nivel de suministro de patatas de producción nacional debería ser de al menos 22 millones de toneladas. Una disminución de este nivel puede implicar un déficit en el saldo general de patatas comercializables y, en consecuencia, un aumento de la participación de las importaciones. La participación proyectada de las importaciones en el volumen total de papas consumidas se estima en 300-350 mil toneladas. Se trata principalmente de patatas tempranas "jóvenes", que tienen una gran demanda y aumentan las ventas en las cadenas minoristas fuera de temporada, cuando la vida útil de las existencias de cultivos del año pasado prácticamente termina (en mayo), y antes del inicio de las entregas al comercio, quedan patatas comercializables de la nueva cosecha. al menos dos meses más.
El comprador moderno está interesado principalmente en comprar papas con tubérculos de buena calidad, apariencia atractiva y, por regla general, piel delgada transparente. En este caso son importantes la forma y tamaño de los tubérculos, la profundidad de los ojos, el color de la cáscara y pulpa, la ausencia de defectos externos e internos provocados por la tendencia de ciertas variedades al crecimiento secundario (sobrecrecimiento), la formación de grietas de crecimiento, huecos, cambio en el color de la pulpa (decoloración) y otros son importantes. defectos internos que pueden aparecer en los tubérculos debido a todo tipo de influencias naturales y climáticas durante el crecimiento vegetativo o daños mecánicos, especialmente durante la cosecha, transporte y clasificación.
La forma de los tubérculos de las variedades de mesa puede variar de redondeada a alargada, el tamaño estándar para el diámetro transversal más grande es de 40-60 mm, la profundidad de los ojos es de pequeña a mediana, el color de la cáscara es de blanco a rojo, el color de la pulpa es blanco - crema - amarillo. Todo el complejo de estos indicadores determina en gran medida las cualidades de consumo de las patatas de mesa y las posibilidades de su uso previsto para preparar diversos platos y, por lo general, determina la popularidad de las variedades y la demanda de ellas en el mercado nacional de patatas de consumo, especialmente cuando se suministran para la venta a cadenas minoristas modernas.
La patria de las papas es América del Sur, donde esta "cultura" se hizo conocida en 12 a. C. e. en la costa noroeste del Perú. Aparentemente, la papa cultivada fue traída de América a Europa (España) en 500. Pedro el Grande envió la primera papa de Rusia a los Países Bajos durante su viaje a Europa. Los primeros intentos de distribuir papas en Rusia a menudo no tuvieron éxito debido al hecho de que los tubérculos se congelaron durante el envío. Por esta razón, en 1565, una comisión médica envió a Siberia semillas recolectadas en un jardín de farmacia de San Petersburgo para su distribución a "burgueses curiosos" y "buenos constructores de casas". En Ilimsk, la oficina del voivoda transfirió 1769 g de semillas a A. Berezovsky, quien logró cultivar plántulas y obtener tubérculos. Según V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, sin saberlo, realizó la primera selección de papas en Siberia, y tal vez en Rusia.
VALOR ALIMENTARIO
Hoy en día, las ideas sobre el valor nutricional de las papas como el producto más importante en la nutrición humana están cambiando notablemente, lo que se debe en gran medida al desarrollo intensivo de la selección en la dirección de aumentar el valor nutricional de las papas, así como a estudios en profundidad en el campo de su composición bioquímica.
Durante los últimos 50-100 años, nuestro conocimiento de la composición química de los alimentos y el valor fisiológico de sus elementos individuales (y complejos) se ha expandido significativamente. Todo esto es importante a tener en cuenta en el marco del concepto moderno de nutrición humana, no solo para satisfacer la sensación de hambre, sino también desde el punto de vista de una nutrición saludable. Este enfoque obliga a reevaluar todos los elementos constitutivos de los tubérculos de papa.
El valor nutricional de las papas está determinado en gran medida por la proporción equilibrada favorable de los nutrientes más importantes en los tubérculos (almidón, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, antioxidantes de la naturaleza de antocianinas y carotenoides y otros componentes).
Al mismo tiempo, en la literatura mundial, los datos sobre el contenido de nutrientes básicos en los tubérculos de papa varían significativamente. El hecho es que la composición bioquímica de los tubérculos depende de muchos factores: variedad, suelo y condiciones climáticas, fertilizantes, tecnología de cultivo, grado de maduración, regímenes de almacenamiento, etc. El momento de los análisis (otoño o primavera) también influye significativamente en los resultados.
Los expertos internacionales en el marco de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) acordaron indicadores promedio para el contenido de nutrientes básicos y sus posibles fluctuaciones debido a diversos factores (tabla 1 en la página 22).
La importancia de las papas en la nutrición humana también se debe al contenido de componentes como vitaminas, minerales y ácidos orgánicos (Cuadro 2).
Con un potencial suficientemente alto para el contenido de ácido ascórbico y sustancias especialmente valiosas (antioxidantes (antocianinas, carotenoides), las papas pueden desempeñar un papel importante en la prevención de una serie de enfermedades y, a este respecto, Uno de los alimentos más importantes en una dieta humana saludable..
A la luz de los conocimientos e ideas modernos, la importancia de los componentes individuales de la composición bioquímica de las papas desde el punto de vista de una dieta humana saludable se evalúa de manera diferente.
Resultó muy importante que el tubérculo de papa contenga mucha agua (75% o más) y la concentración de energía en sí (es decir, la densidad de nutrientes por 100 kcal) sea relativamente baja. En las patatas, esta concentración corresponde aproximadamente al índice de energía requerido por el cuerpo humano en el proceso de digestión y asimilación de los alimentos. Según él, las patatas satisfacen más las necesidades de un adulto en comparación con otros productos alimenticios de origen vegetal y animal.
Almidón Este es el componente principal de la papa y su principal dignidad alimentaria y económica (económica). En un tubérculo fresco, en promedio, la proporción de almidón es de aproximadamente 17,5% (rango de fluctuación 8,0-29%) o 75-80% en materia seca.
Los humanos apenas absorben el almidón crudo. Sin embargo, después del tratamiento térmico (por ejemplo, cocinar), su digestibilidad aumenta drásticamente, hasta aproximadamente un 90%. Debe tenerse en cuenta que en el tracto gastrointestinal humano, el almidón se escinde gradualmente (paso a paso) por enzimas amilolíticas a glucosa, y solo esta última se incluye en el ciclo metabólico del cuerpo humano.
El almidón de papa en el tracto gastrointestinal humano no se digiere completamente en azúcares simples; parte de ella en forma no digerida ingresa al intestino grueso. Este es el llamado "almidón protegido". Según nuevos datos médicos, este almidón es un sustrato muy valioso para la microbiota del colon humano.
El efecto fisiológico del "almidón protegido" es que su escisión por la microflora intestinal promueve la formación de ácidos orgánicos que, a su vez, junto con las llamadas sustancias de lastre, inhiben el crecimiento de células cancerígenas en el colon. Este último es muy importante para la prevención del cáncer de este intestino.
PROTEÍNA (PROTEÍNA CRUDA).
El contenido de proteína cruda en las patatas es relativamente bajo y asciende aproximadamente al 2% (0,69-4,63%). Sin embargo, no se trata solo de la cantidad, sino también de la calidad de la proteína de papa. La proporción de aminoácidos esenciales y no esenciales en ella es muy importante (es aproximadamente la misma que en la proteína de origen animal), por lo tanto, la proteína de papa se considera especialmente valiosa, acercándose en la composición de las fracciones en más del 80% a la proteína de un huevo de gallina. La digestibilidad de la proteína de la papa en el tracto gastrointestinal humano es superior al 90%. Entre las proteínas vegetales de plantas cultivadas, la proteína de la papa tiene el valor biológico más alto; en términos de su valor nutricional es superada solo por las proteínas animales (carne, leche, huevos de gallina). Ahora se sabe que la proteína de la patata es rica en lisina y aminoácidos esenciales que contienen azufre.
Según nutricionistas del Reino Unido, en la nutrición de humanos modernosDe importancia clave es una relación adecuadamente equilibrada de tipos individuales de productos. Además, en una dieta sana y equilibrada, se considera la proporción más favorable cuando la proporción de papas, pan y otros productos de granos es al menos 33%, verduras y frutas - 33%, leche y productos lácteos - 15%, carne, pescado y otros productos alternativos - 12 %, productos que contienen grasas y azúcares - 7%.
La proteína de papa contiene 8 de los 20 aminoácidos esenciales. Una porción significativa del requerimiento diario de vitamina C se cumple con las papas. Al consumir 100 g de papas hervidas en una cáscara y peladas antes de su uso, el cuerpo humano recibe aproximadamente 20 g de carbohidratos, 2 g de proteína, 0,1 g de grasa y 2 g de fibra, aunque estas cifras también pueden variar dependiendo de varios factores.
A mediados del siglo XVIII. Las papas ya estaban muy extendidas en Europa, y durante el reinado de Catalina II, comenzó a cultivarse en Rusia en diferentes partes del país.
Los europeos aprendieron gradualmente a obtener cultivos altos de papa. Esto era de vital importancia para los campesinos de tierras bajas y la gente del pueblo, quienes siempre, especialmente en los años de fracaso de los cultivos, podían proveerse a sí mismos y a sus familias de alimentos. Así, las papas se convirtieron en una especie de garante de la seguridad alimentaria. El gran escritor ruso L.N.Tolstoy llamó la atención sobre esta circunstancia en sus trabajos periodísticos cuando estudió las causas de la hambruna en Rusia a fines del siglo XIX. Él creía que las papas en la comida de los campesinos rusos en cierta medida reemplazaban el pan y los ayudaban a sobrevivir en los años hambrientos.
Esta cultura también ha salvado millones de vidas no solo durante los años de malas cosechas, sino también durante las guerras en Europa durante los últimos tres siglos.
Se determinó empíricamente hace mucho tiempo que la explosión demográfica en Europa en los siglos XVIII-XIX. se asoció con el hecho de que en esos años la dieta de los europeos consistía en hasta 400 kg de patatas (por adulto por año), así como suficiente leche y productos lácteos. La combinación de estos productos aseguró el valor nutricional de la población.
GRASAS. El contenido de grasa en las papas es insignificante, lo que en sí mismo es importante en el plan dietético en la fabricación de diversos platos y la preparación de dietas. Sin embargo, la composición de los ácidos grasos es muy valiosa, principalmente debido a componentes tan importantes como el linoleico doblemente insaturado (aproximadamente el 50% de los ácidos grasos de papa) y los ácidos linolénicos triplemente insaturados (aproximadamente el 20%).
SUSTANCIAS DE LASTRE.
Durante mucho tiempo, los nutricionistas han subestimado las llamadas fibras vegetales. Las sustancias de lastre son, en primer lugar, componentes no digeribles de las membranas celulares de las plantas, como los carbohidratos (celulosa, pectinas, hemicelulosa, lignina), que realizan funciones importantes, en parte muy diferentes, en el proceso digestivo, afectando el metabolismo. Desempeñan un papel importante en la alimentación saludable. Se ha comprobado que estas sustancias son un sustrato nutritivo para la microbiota del intestino grueso humano. Este es en realidad un "segundo estómago"; Los ácidos orgánicos formados como resultado de procesos microbiológicos afectan activamente el metabolismo humano.
Las fibras vegetales no digeridas sirven como adsorbentes de agua, gases y otras sustancias innecesarias, ayudando a eliminarlas del cuerpo. Aunque la proporción de estas sustancias en los tubérculos es baja (2,5%), una porción de 200 g de patatas satisface aproximadamente una cuarta parte del requerimiento diario de estos componentes que necesita una persona.
MINERALES.
Los tubérculos de papa contienen una gran cantidad de macro y microelementos, que juegan un papel importante en el metabolismo. Con un consumo diario de 200 g de patatas, se satisface la necesidad diaria de una persona: en potasio - en un 30%, magnesio - 15-20%, fósforo - 17%, cobre - 15%, hierro - 14%, manganeso - 13%, yodo - 6% y en flúor - en un 3%.
VITAMINAS... Las patatas contienen una amplia gama de vitaminas útiles para los seres humanos, especialmente las solubles en agua, pero su cantidad en los tubérculos está sujeta a grandes fluctuaciones. De particular importancia es el contenido relativamente alto de vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), que es ligeramente superior al de las manzanas (10 mg / 100 g fr wt). Durante la cocción, se pierde del 10 al 20% de esta vitamina.
En 1902, el fisiólogo e higienista alemán M.Rubner estableció que la proteína de la papa es de alta calidad, incluido el contenido de aminoácidos esenciales. Posteriormente, estos hallazgos fueron confirmados repetidamente. La evidencia más impresionante a su favor fue dada en 1965 por los fisiólogos alemanes E. Kofrani y F. Dzhekat, quienes descubrieron que las papas y los huevos de gallina son equivalentes en calidad de proteínas, y sus experimentos de equilibrio demostraron que el valor biológico máximo de proteínas en la dieta tiene una mezcla de papas y masa de huevo (relación 65:35, es decir, una mezcla de 500 g de papas con un huevo). El investigador inglés A. Jones señaló que el contenido de proteínas en los platos de papa varía significativamente según el método de preparación: en papas hervidas ordinarias - 1,5%, en fritas - 2,8%, en fritas - 3,8%, y en hojuelas de papa fritas - hasta 6%.
Con el consumo diario de 300 g de papas, se puede satisfacer el requerimiento diario: vitamina C en un 70%, B6 en un 36%, B1 en un 20%, ácido pantoténico en un 16% y B2 en un 8%.
ANTOCIANOS Y CAROTINOIDES.
A la luz de nuevas ideas sobre el papel de la nutrición dietética en la mejora de la calidad de vida de las personas, las papas se consideran uno de los cultivos importantes con un alto potencial para el contenido de antioxidantes, principalmente antocianinas y carotenoides, que fortalecen el sistema inmunológico humano.
En las patatas, estos flavonoides son responsables del color azul, violeta, rojo, naranja, amarillo brillante de la piel y pulpa de los tubérculos. Son estos pigmentos los que son de gran valor como fuentes de antioxidantes debido a su capacidad para liberar radicales libres de oxígeno en el cuerpo humano. Ahora es bien sabido que las dietas ricas en antioxidantes ayudan a reducir el riesgo de aterosclerosis, ciertos tipos de cáncer, cambios en la pigmentación de la piel relacionados con la edad, cataratas, etc.
Las evaluaciones comparativas mostraron que las variedades con pulpa de color amarillo brillante, naranja, rojo y púrpura superaron significativamente a las variedades con pulpa blanca de tubérculos en el contenido de antocianinas y carotenoides (Tabla 3).
El rango de fluctuaciones en el contenido de antocianinas en papas pigmentadas está en el rango de 9,5-37,8 mg por 100 g de peso bruto de tubérculos. Las perspectivas de una mayor mejora de las características en esta dirección permiten poner las papas con pulpa de color a la par de cultivos vegetales tan valiosos como el brócoli, el pimiento rojo y las espinacas, conocidos por sus propiedades antioxidantes. Las papas con carne amarilla se han vuelto populares en muchos países del mundo debido al contenido relativamente alto de carotenoides.
Los estudios modernos confirman la posibilidad de una mejora significativa adicional de estos indicadores basados en la creación de variedades con pulpa de color amarillo brillante, naranja y rojo, debido a un mayor contenido de carotenoides (500-800 mg por 100 g de peso húmedo). Incluso el éxito más modesto de la selección en esta dirección puede ser de gran importancia en la nutrición dietética humana y dar un nuevo impulso al desarrollo de la producción de papa como un cultivo de gran importancia mundial.
A corto plazo, podemos esperar que Las variedades con pulpa amarilla, naranja, roja y morada serán cada vez más populares, y su contribución a la nutrición dietética humana aumentará.
Por lo tanto, al evaluar el papel de la papa en la nutrición de los humanos modernos, se puede afirmar sin exagerar que los tubérculos de papa no son solo alimentos, sino también medicinas. Se digieren y absorben bien, están prácticamente libres de alérgenos, se pueden utilizar en dietas proteicas especiales, en dietas donde sea necesario reducir la acidez, etc.
Sin embargo, no debemos olvidar que las papas pertenecen a la familia de las solanáceas, que se caracterizan por el contenido de ciertos alcaloides que afectan negativamente la salud humana. Las papas también contienen nitratos, metales pesados y acrilamida. Todo esto debe tenerse en cuenta al usar tubérculos de papa como alimento.
Las propiedades medicinales de las papas se conocen desde hace mucho tiempo. Esencialmente después La propagación de la papa en Europa ha desaparecido las epidemias de escorbuto. El jugo de papa cruda se usa para tratar la úlcera gástrica y la úlcera duodenal. La papa es uno de los alimentos dietéticos para pacientes con enfermedades renales y cardiovasculares. En las flores y tubérculos de las papas, se encontró un agente de fortalecimiento capilar.
El tomate glicoalcaloide contenido en las papas tiene actividad antibiótica contra ciertos hongos y bacterias patógenas, así como actividad antihistamínica, que es importante en el tratamiento de las alergias.
En la medicina popular, las papas crudas ralladas se aplican a las áreas afectadas con quemaduras, eczema y otras enfermedades de la piel. Al inhalar el vapor de la papa, se trata el catarro del tracto respiratorio superior.
NITRATOS. Como saben, los tubérculos de papa contienen una pequeña cantidad de nitratos. En los últimos años, la ciencia ha recopilado suficientes datos para confirmar que el consumo moderado de nitratos con los alimentos es incluso beneficioso para la salud humana. En el cuerpo humano, los nitratos se descomponen en nitritos, y estos últimos desinfectan la cavidad oral y el tracto gastrointestinal.
Sin embargo, esto sucede con un contenido moderado de nitratos. En la práctica, a menudo se registra un aumento del nivel de nitratos en las patatas. Depende de varios factores: variedad, clima y condiciones del suelo de cultivo, altas dosis de fertilizantes, condiciones de almacenamiento, etc. El contenido de nitratos en la papa se reduce durante la cocción, pelado y procesamiento industrial (fritura, secado, astillas).
SOLANIN... En todos los órganos de la planta de papa, incl. Los tubérculos contienen el esteroide venenoso glicoalcaloide solanina, que consiste en a-solanina y a-hacoin. Pero la concentración de este alcaloide es baja: 2-60 mg / kg de masa de papa fresca. La concentración de solanina a un nivel de 300-500 mg por 1 kg se considera peligrosa para la salud humana. Dado que la solanina es importante para la propia planta como protección contra los enemigos naturales, se concentra principalmente en la piel. El nivel de concentración es diferente en diferentes variedades. Durante el almacenamiento y el daño a los tubérculos, la concentración de solanina aumenta ligeramente. Pero hay que tener cuidado con los tubérculos que se han vuelto verdes y han brotado en la oscuridad. La concentración de solanina en ellos se vuelve peligrosa para la salud humana. Debe tenerse en cuenta que la solanina no se destruye durante la cocción.
INHIBIDORES DE ENZIMA (ENZIMA) - Al igual que la solanina, sirven como protección para los tubérculos de papa. Para los humanos, no son peligrosos, ya que se destruyen fácilmente por la exposición a la temperatura.
METALES PESADOS. Los riesgos para la salud son principalmente cadmio y plomo. Sin embargo, su contenido en papas es mucho más bajo que los umbrales para dosis aceptables. Al limpiar, el contenido de plomo en las papas disminuye en un 80-90%, el cadmio, en un 20%. Al cocinar, el nivel de cadmio disminuye en otro 25-30%; El contenido de plomo no cambia durante la cocción.
ACRILAMIDA en productos de patata se forma a partir de aminoácidos libres y de azúcares simples (glucosa, fructosa) durante el tratamiento de temperatura (superior a + 1200 ºC) con un bajo contenido de agua. Con el aumento de la temperatura durante el procesamiento de los tubérculos de papa, aumenta la cantidad de acrilamida.
Los procesadores son conscientes de esto, por lo que realizan un escaldado adicional y aplican otros métodos tecnológicos para reducir el contenido de acrilamida en el producto final de papa (chips, papas fritas).
Entre las cualidades gastronómicas más significativas que determinan el tipo culinario de variedades de papa, el grado de digestibilidad, la densidad de la pulpa, los tubérculos harinosos y acuosos son especialmente importantes. De acuerdo con estos parámetros, las variedades de papa se dividen en 4 tipos culinarios: desde ensaladas no digeribles (tipo culinario A) hasta tipos más digeribles y desmenuzables (B, C, D) destinados a la preparación de platos específicos de papa.
Tipo A - ensalada de papas, no hierva, los tubérculos permanecen intactos durante la cocción, la pulpa es densa, no pulverulenta, no acuosa.
Tipo B - ligeramente digerido, la pulpa es moderadamente densa, ligeramente harinosa, ligeramente acuosa. Los tubérculos son lo suficientemente enteros como para saber bien. Es conveniente para su uso en comidas caseras para la preparación de sopas y guarniciones (hervidas en agua o al vapor, hervidas o al horno en una cáscara, puré de papas o papas fritas caseras, etc.).
Tipo C. - hierve bien, la carne es moderadamente harinosa, tierna (suave), bastante seca, el tubérculo se quiebra, pero no se rompe durante la cocción. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria.
Tipo D - las patatas son muy duras, muy harinosas, no acuosas y se utilizan principalmente para hacer puré de patatas y procesarlas en almidón.
Un número bastante significativo de variedades de papa muestra características intermedias entre los dos tipos culinarios (AB y BC). En este caso, la primera letra indica el tipo culinario predominante.