En 2023, la planta de patatas fritas más grande del país, Wee Fry, celebró su quinto aniversario. A lo largo de su todavía muy corta historia, la empresa ha logrado resultados sobresalientes: desde cero lanzó la producción de un producto que no es inferior en calidad a los logros de los líderes mundiales, hizo el plato estrella de los restaurantes de comida rápida. completamente nacional y ha desplazado seriamente las importaciones. Recordemos: allá por 2017, el 94% de las patatas fritas consumidas en Rusia procedían del extranjero.
Pero lo más importante es que la planta proporcionó un poderoso incentivo para el desarrollo del cultivo de patatas en muchas regiones de Rusia. No es casualidad que la comunidad profesional del sector, reunida en agosto en el Día Internacional del Campo de Patatas en la región de Kostromá, haya nombrado por unanimidad al director de desarrollo empresarial Serguéi Marchenko como la persona del año.
– Sergey Sergeevich, la planta Wee Fry produce patatas fritas desde el inicio de sus operaciones de acuerdo con los estándares de los principales fabricantes del mundo. Pero ahora fabrican productos para empresas de restauración rusas. ¿Se ha vuelto más fácil trabajar?
– Las cadenas mundiales de comida rápida abandonaron nuestro mercado, pero sus sucesoras mantuvieron los mismos requisitos estrictos para las patatas fritas compradas. Las pajitas de papa aún deben tener una cierta longitud, tener el sabor correcto y no tener defectos externos... Hay muchos parámetros, están indicados en las especificaciones de los contratos y supervisamos cuidadosamente el cumplimiento de todas las condiciones.
Cada hora, el servicio de calidad de la planta de Wee Fry toma muestras del producto de la línea para evaluar si cumple con los estándares de calidad de nuestros clientes. Si se detectan infracciones, retiramos el lote, detenemos la línea y revisamos las materias primas. Pero estas situaciones ocurren muy raramente; tenemos una producción de alta tecnología. Al principio se hicieron grandes inversiones en equipos ópticos de clasificación, tostación y congelación. Hasta febrero de 2022, los proveedores de nuestra línea llevaron repetidamente las patatas fritas producidas en nuestra planta a los centros de evaluación de calidad europeos, y nunca fueron inferiores al nivel de los principales fabricantes del mundo (los Tres Grandes).
La alta calidad de nuestros productos también indica que hemos trabajado mucho con los proveedores de materias primas.
– Cuéntenos más sobre cómo se abastece la planta de materias primas.
– La empresa tiene su propia granja en la región de Tambov, pero allí se cultiva una pequeña parte de las materias primas: unas 16 mil toneladas, mientras que la necesidad actual de la planta es de 240 mil toneladas por año. Compramos una cantidad importante de patatas a los agricultores que trabajan con la planta bajo contrato.
Contamos con un grupo consolidado de proveedores, principalmente patatas que provienen de la región de Lipetsk (donde está ubicada la empresa) y de las regiones vecinas. El radio promedio es de 350 km desde la planta. Pero hay socios en territorios más remotos: en Bryansk (600 km), en las regiones de Astracán (menos de 1000 km), en el territorio de Stavropol (unos 1000 km).
– ¿Sucede que una planta se enfrenta a una escasez de materias primas?
– Nuestro exitoso trabajo con los proveedores durante los últimos cinco años ha llevado al hecho de que ahora tenemos más personas dispuestas a cultivar patatas para nosotros de las necesarias. Por supuesto, esta situación también se ve facilitada por la situación del mercado: en los últimos años, los precios de las patatas de mesa no han satisfecho a los productores, mientras que la existencia de un contrato con un procesador garantiza una previsión de ingresos estable.
– ¿Está pensando en ampliar su círculo de proveedores?
– Estamos trabajando para abrir una segunda línea de producción. Las inversiones en nuevos equipos ascienden a casi 14 mil millones de rublos. El proceso es muy difícil, tenemos que pelear con los proveedores de cada unidad, porque muchos equipos han caído bajo diversas sanciones, estamos buscando formas de superarlas. Creemos que ganaremos, y todo lo necesario llegará completo a principios del próximo año para el montaje, y para el otoño podremos realizar los lanzamientos programados.
La puesta en marcha de la segunda línea aumentará la capacidad de la planta hasta 500 mil toneladas de materias primas por año. Para resolver el problema del suministro de patatas a la empresa, primero recurriremos a nuestros socios habituales y consideraremos sus capacidades para aumentar la producción. Para el volumen restante (hasta finales de 2023 es difícil decir cuál será) invitaremos a cooperar a aquellos que quieran probar suerte en esto por primera vez.
Nuestros criterios de selección de proveedores son constantes: la finca debe contar con el equipamiento necesario para el cultivo y la cosecha; Equipos de riego (para el 100% de la superficie cultivada con patatas); Almacenamiento moderno para todo el volumen de la cosecha, ya que nuestro suministro de campo está limitado a 2,5 meses (agosto, septiembre y 10 días de octubre).
Y como la planta paga el transporte de patatas, damos prioridad a las empresas agrícolas cercanas.
– ¿Está satisfecho con la calidad de las materias primas en 2023?
– En otoño todas las patatas son de buena calidad. Los problemas empiezan más tarde, durante el periodo de almacenamiento medio y tardío, y no sólo para nosotros. Pero aceptamos para procesar solo aquellos productos que cumplan con los criterios especificados en los contratos.
El único cambio este año es que hemos aumentado el tamaño de la fracción: compramos patatas de calibre 50+ (y no 40+, como la temporada pasada), pero también pagamos por esas materias primas más de lo acordado previamente.
– Para la elaboración de patatas fritas se utilizan variedades de patatas especializadas, que hasta hace poco sólo se ofrecían en el extranjero. Este año se habla cada vez más de la posibilidad de establecer cuotas para la importación de semillas. ¿Tiene miedo de que surjan problemas en este sentido?
– Comencé a trabajar en este proyecto hace más de 10 años, mucho antes del lanzamiento de la empresa. Y desde los primeros días apostó por el desarrollo de la producción de semillas. Ahora estoy orgulloso de que la planta haya localizado prácticamente por completo la producción de semillas para satisfacer sus necesidades.
Fue una tarea difícil. Hace dos años importamos más de cinco mil toneladas de semillas, pero el año pasado el volumen de importaciones bajó a 140 toneladas, y entonces hablamos sólo del suministro de nuevas variedades.
Ahora las necesidades de la planta (teniendo en cuenta la puesta en funcionamiento de la segunda línea de producción) de semillas de todas las categorías, desde probeta hasta élite, están completamente cubiertas.
Al mismo tiempo, estamos abiertos a propuestas de los criadores rusos; este año tomamos para probar varias variedades nacionales (Vostorg, Varyag, Favorit) y ver si se ajustan a los parámetros que necesitamos para procesar patatas fritas y al mismo tiempo Si tenemos ventajas en rendimiento y almacenamiento a largo plazo, cultivaremos estas variedades. La investigación sobre ellos aún está en curso; para tomar una decisión necesitamos nuestros propios datos sobre su rendimiento y mantenimiento de la calidad.
– ¿Los principales compradores de sus productos son los restaurantes de comida rápida?
– El 65% de las patatas fritas de Wee Fry se destina a los tres grandes restaurantes de comida rápida, el resto a empresas de servicios alimentarios (proveedores de productos para pizzerías, cafeterías y restaurantes rusos de distintos tamaños), así como a cadenas minoristas.
– Según sus observaciones, ¿la demanda de patatas fritas está aumentando?
– Todas las áreas muestran un crecimiento estable en los volúmenes de consumo, al menos un 10% anual. Constantemente se abren nuevos establecimientos de restauración pública en el país. Y esto a pesar de que sus propietarios se enfrentan a grandes dificultades en cuanto a suministro de equipos (es difícil conseguir nuevas freidoras industriales, por ejemplo).
Vemos que la gente come cada año más patatas fritas, esto se nota en el crecimiento del mercado ruso y la misma tendencia continúa en todo el mundo. ¿Por qué? Se garantiza que las patatas fritas serán sabrosas, satisfactorias y se corresponderán con el ritmo de vida moderno. A muchas personas les resulta más fácil ir a una cafetería y tomar un refrigerio o pedir una comida preparada en casa que dedicar tiempo a comprar, lavar y limpiar. De ahí el aumento de la demanda de productos procesados en general, no sólo de patatas fritas.
– Además de patatas fritas, fabricáis patatas en gajos. No hace mucho tiempo aparecieron en el surtido batatas fritas. ¿Tienen demanda estos puestos?
– Las cuñas representan aproximadamente el 10% de nuestra producción mensual. A la gente le gustan las patatas campestres, la proporción de ventas está creciendo y, en respuesta, estamos aumentando los volúmenes de producción.
Las batatas fritas son un producto nuevo; intentamos introducir un producto tan interesante en nuestra línea y lanzamos un lote limitado elaborado con materias primas egipcias. La experiencia resultó un éxito: hoy este producto ha aparecido en el menú de las hamburgueserías y restaurantes callejeros de las grandes ciudades. Ahora estamos considerando la posibilidad de cultivar materias primas en Rusia para reducir los costes de producción.
La batata es un cultivo que cuanto más calor haga, mejor; la temperatura no debe bajar de +20 °C durante la temporada de crecimiento; la región de Astracán es ideal para estas condiciones. Nuestros especialistas ya realizaron cultivos de prueba, obtuvieron buenos resultados y están listos para seguir trabajando, especialmente porque el Ministerio de Agricultura regional nos brinda todo el apoyo necesario.
– El procesamiento de patatas implica una cantidad importante de residuos. ¿Cómo se reducen los costos?
– Lo ideal sería instalar una línea para la producción de copos de patata, pero en las condiciones actuales es imposible importar equipos europeos. Estamos buscando una alternativa, pero esto puede llevar varios años. Otra opción para optimizar nuestra producción es instalar una línea para la producción de tortitas de patata (hash browns). Estamos negociando con varios proveedores de este equipo. Esperamos que haya resultados. Mientras tanto, enviamos materias primas de mala calidad (recortes, pequeños tubérculos, etc.) a las granjas para alimentar al ganado.
– Producís unas 100 mil toneladas de patatas fritas al año. ¿Es esto suficiente para abastecer el mercado ruso?
– Después de la puesta en funcionamiento de la segunda línea, la planta producirá alrededor de 220 mil toneladas de productos por año y esperamos satisfacer completamente las necesidades del mercado interno.
Ahora algunos de los productos se importan a Rusia desde Turquía, los Emiratos Árabes Unidos, etc. Lamentablemente, estas patatas fritas no son de gran calidad. Por ejemplo, los países árabes importan un producto frito en aceite de palma (nosotros sólo utilizamos aceite de girasol).
– ¿La planta recibe apoyo del Estado? ¿Quizás se necesiten medidas adicionales para desarrollar la empresa?
“Agradecemos mucho la ayuda que nos brinda el estado. La planta utiliza préstamos preferenciales. Además, las autoridades otorgan anualmente subsidios a los productores de papa para el desarrollo de la recuperación de tierras, la construcción de instalaciones de almacenamiento de papa y la compra de semillas de élite, y esto también es de gran importancia para nosotros. Esperamos que estas medidas de apoyo continúen.
Si hablamos de lo que falta, me fijaría en la logística. Los productores nacionales realmente necesitan subsidios para el transporte de mercancías, al menos dentro del país. Rusia tiene un territorio enorme, mientras que el envío de un envío de mercancías, digamos, desde la región de Lipetsk a Novosibirsk cuesta más de medio millón de rublos, lo que obliga a las empresas potencialmente interesadas en comprar nuestros productos a buscar socios en los países vecinos.
También me gustaría que el Estado mantuviera condiciones competitivas iguales para todos los participantes del mercado, tanto nacionales como extranjeros. Ahora bien, si suministramos patatas fritas a Turquía, nuestro cliente en este país paga un derecho de importación del 14,5%. Además, si estos productos se venden desde Turquía a Rusia, el tipo del derecho es sólo del 10%. Los deberes de paridad nos ayudarían a sentirnos más seguros.
– Varias empresas rusas han anunciado este año su deseo de abrir sus propias empresas para producir patatas fritas. ¿Se enfrenta la industria a un período de sobreproducción?
– El mundo no se detiene, aparecen nuevos actores en un mercado atractivo, no hay nada inusual en esto.
En el futuro seguramente tendremos una necesidad más urgente de exportar patatas fritas, pero el éxito en esta dirección será imposible sin la ayuda del Estado. Se necesitarán subvenciones para el transporte de mercancías por mar. Pero por ahora esto no es una cuestión de primera necesidad: primero debemos atender al mercado ruso.
– Algunos de sus productos ya se están exportando. ¿Con qué países interactúas?
– Las principales direcciones de envío son los países de la CEI: Kazajstán, Uzbekistán, Bielorrusia. Nuestros vecinos valoran mucho la calidad de los productos que les suministran y también observamos un aumento en el consumo de patatas fritas en estos países. Pero trabajar para desarrollar las exportaciones no es fácil, aquí volvemos nuevamente a los problemas de logística (el costo del transporte es muy alto, y además falta transporte especializado, repuestos, conductores), este año la totalidad de Rusia sufrió las consecuencias de la crisis del combustible.
Naturalmente, esperamos que en el futuro empecemos a exportar a otros mercados, pero es demasiado pronto para hablar de ello.