¿Qué tipos de procesamiento de verduras son más beneficiosos para los agricultores?
Texto: Veronica Perova
El procesamiento de verduras tiene como principal objetivo preservar y mejorar la calidad del producto, así como extender la vida útil. Los expertos confirman que hoy en día el interés por el procesamiento va en aumento, como lo demuestra el intenso crecimiento de los proyectos de inversión en este segmento de mercado. Esto no es sorprendente: nuestro propio procesamiento profundo puede aumentar la rentabilidad del negocio de cultivo de hortalizas y reducir los riesgos asociados con la estacionalidad de la producción.
Según Semyon Ganich, director general de Dry Food (soluciones integrales para el procesamiento de productos agrícolas), el procesamiento de hortalizas a campo abierto es siempre un nuevo valor agregado en la cadena de producción de una empresa. "Casi todo el mundo en el mercado
año, hay una sobreproducción de hortalizas, que se venden al precio más bajo durante la temporada, lo que reduce la rentabilidad de la producción agrícola. En este caso, el procesamiento primario y secundario permite obtener un beneficio adicional ”, explica el especialista.
Inversión y margen
“Todas las grandes empresas se esfuerzan por desarrollar el procesamiento de productos agrícolas, lo que les permite alejarse de la competencia con los agricultores, quienes, por regla general, sin suficientes oportunidades de inversión, ofrecen hortalizas en forma“ sucia ”a las empresas mayoristas”, señala Alexander. Abramchuk, director general de la empresa AgroNero (un complejo agrícola en la región de Yaroslavl, una subsidiaria de Belaya Dachi Trading). Dado que el producto procesado se suministra principalmente a las cadenas de tiendas, su economía es mucho
arriba, aclara.
Además, como señala Semyon Ganich, no siempre se requieren materias primas comerciales para el procesamiento. A menudo es adecuado el subestándar.
“Después de la clasificación, las materias primas se dividen en tres partes: la primera categoría (producto de alta calidad), la segunda categoría (no estándar), la tercera categoría (residuos)”, dice Alexander Abramchuk con más detalle. “Al mismo tiempo, las materias primas atípicas, que son mucho más baratas, también son aptas para el procesamiento, lo que también aumenta la economía de producción”.
Sin embargo, con todo el atractivo de su propio procesamiento, no todos los productores agrícolas deciden dar este paso. Por lo tanto, AgroNero no tiene procesamiento, la empresa prepara productos en “estado sucio” para la venta al por mayor. Los principales compradores son "BD Trading" y revendedores. “La demanda es inestable debido a la gran cantidad de competidores. Sin embargo, no planeamos desarrollar la refinación, ya que requiere grandes inversiones ”, admite Alexander Abramchuk. En general, considera mucho más rentable la fermentación, salazón, cocción, procesamiento en puré de papa, ya que esto no requiere equipos de ultracongelación y refrigeradores para su almacenamiento.
En general, los agricultores son muy difíciles de procesar, confirma Semyon Ganich. Les resulta más fácil crecer y vender. Según el especialista en Dry Food, en este negocio suelen entrar inversores de otras áreas: banqueros, ingenieros, capitalistas de riesgo, que entienden los beneficios de esta área.
Dependiendo de la profundidad de refino, el margen en este segmento, según Semyon Ganich, oscila entre el 40 y el 100%. “Mientras tanto, a veces es casi imposible que un agrario tradicional explique por qué es necesario adquirir equipos tecnológicos modernos, y no hacer un taller poco funcional que no dará muchas ganancias”, apunta.
A pesar de que recientemente han comenzado a aparecer nuevos proyectos para el procesamiento de hortalizas en campo abierto, su implementación está asociada a una serie de dificultades. Por ejemplo, según Ekaterina Babaeva, CEO de Interagro (desarrollador e integrador de proyectos complejos para agronegocios), los proyectos de procesamiento requieren un alto nivel de productividad e inversiones importantes en la compra de equipos. Además, se imponen estándares sanitarios y tecnológicos especiales a los talleres de producción, lo que aumenta adicionalmente y de manera muy significativa el costo del proyecto en su conjunto.
Al mismo tiempo, el período de amortización de los proyectos es de aproximadamente 7 a 10 años, mientras que los inversores están interesados en obtener ganancias lo antes posible, continúa Ekaterina Babaeva. Al planificar un proyecto de este tipo, primero se debe pensar detenidamente en la política de ventas, recuerda. “Es posible cumplir con el período de recuperación y obtener ganancias solo si el producto terminado se vende a los precios establecidos en el proyecto de inversión”, enfatiza el especialista.
También señala que obtener un producto terminado de alta calidad, a su vez, requiere equipos de alta calidad, lo que aumenta el período de recuperación y reduce el margen anual.
Semyon Ganich desaconseja iniciar un negocio comprando equipos. Confía en que las personas que simplemente quieren comprar equipos que, en su opinión, "imprimirán dinero", probablemente no obtendrán el resultado deseado.
“Hay que empezar por el estudio del mercado de ventas y el desarrollo de un proyecto de calidad”, opina el especialista. - Y solo cuando se vislumbra una imagen clara del comprador de productos terminados y el proyecto está listo, en el que se realiza una valoración detallada de la idea de negocio en todos sus aspectos - desde las opciones tecnológicas hasta un plan de negocio desarrollado, se puede proceder a la implementación , incluida la compra de equipos.
Congelación de choque
Uno de los métodos más efectivos y comunes de procesar productos es la congelación por choque. Alexander Melnik, director de compras y producción de Ortika Frozen Foods, TM Hortex, uno de los productores rusos más famosos de verduras, frutas y bayas frescas congeladas sin el uso de OMG ni conservantes, habló con más detalle sobre esta tecnología.
“La congelación por choque es una congelación rápida de un producto cuando se expone a fuertes corrientes de aire, que al enfriar la materia prima a una temperatura de -32 ... 40 ° C, forman una capa fluidizada en su superficie”, explica el especialista. - A diferencia de la tecnología tradicional, con congelación de choque
se forman cristales de hielo muy pequeños que no rompen la estructura celular del producto, preservando así su sabor y beneficios originales ".
En el mercado mundial, según Alexander Melnik, hay tres mayores fabricantes de túneles de congelación por choque: Unidex (Polonia), Frigoscandia (Suecia) y Octofrost (Suecia). Además, los fabricantes alemanes y chinos de congeladores de túnel se han ganado un lugar digno en el mercado de equipos de refrigeración. El especialista destaca que los túneles de congelación, que son producidos por las empresas líderes, permiten lograr la mejor conservación de la calidad y sabor del producto, además de dotarlo de una apariencia atractiva con alta
productividad - de 1 a 12 t / h.
“Las verduras en los congeladores de túnel se mueven horizontalmente a través de un espacio cerrado (túnel de congelación) y el aire frío circula a través de los alimentos a lo largo de todo el túnel”, explica un portavoz de Hortex.
Es importante que en el segmento de vegetales procesados, el nivel de fluctuaciones de precios, según él, es bastante alto y alcanza el 20%. “Pero si una empresa no solo se especializa en congelación, sino que también tiene almacenes a baja temperatura para almacenar productos, la rentabilidad del negocio puede
aumentan significativamente ”, dice el especialista.
Agrega que la cadena de producción consta de tres etapas, cada una de las cuales suele ser responsabilidad de una empresa separada. Entonces, una granja se dedica al cultivo de verduras. Las variedades e híbridos se seleccionan según las condiciones y necesidades climáticas.
una empresa especializada en el posterior procesamiento (en nuestro caso, congelación) de productos. Y en la mayoría de los casos, la tercera empresa se dedica a envasar y vender al consumidor final.
Según Alexander Melnik, una planta con una productividad media de 5 mil toneladas de productos vegetales congelados al año requiere una inversión de 4-5 millones de euros.
Los principales para salazón y encurtido.
Si bien las grandes explotaciones están implementando proyectos para congelar verduras en campo abierto, los pequeños agricultores y los hogares de campesinos prefieren métodos bioquímicos para procesar las verduras, como el encurtido y el encurtido.
Entre ellos se encuentra la empresa "Zasolych", un fabricante de productos encurtidos, encurtidos y ensaladas coreanas, ubicado en la región de Kirov. Según el jefe de la empresa Nikolai Shikhov, procesan alrededor de 300 toneladas de repollo, 200 toneladas de pepinos y 150 toneladas de zanahorias al año. Además, en pequeñas
Se ha establecido la producción de tomates rojos y verdes, setas en escabeche y estilo coreano, así como el grupo de productos orientales (ajo, ajo silvestre, etc.). Los productos se suministran a mayoristas, tiendas locales, cadenas minoristas locales y federales, representadas en la región de Kirov.
Zasolych es una producción familiar con recetas transmitidas de generación en generación. Hoy en día, a los consumidores se les ofrece una amplia gama de productos en diferentes salmueras y adobos. En este caso, solo se utilizan aditivos naturales, especias y hierbas. Por ejemplo, el repollo se fermenta de acuerdo con la antigua tecnología de fermentación natural del ácido láctico, sin conservantes.
Según Nikolai Shikhov, las recetas tradicionales se conservan, mientras que el proceso de producción se mejora con la ayuda de tecnologías y equipos modernos, lo que permite aumentar el volumen y la velocidad de procesamiento. Entonces, barriles de madera, hechos a mano, en los que antes
Salaron e incluso suministraron pepinos a las tiendas, reemplazaron los de plástico reutilizables más prácticos. Un barril tiene capacidad para 30-200 kg.
“Para la venta minorista hoy utilizamos envases de plástico de pequeño volumen, así como envases individuales”, comparte el director de la empresa. “En lugar de almacenar pepinos bajo hielo en barriles de madera (en agua de manantial, un río, por ejemplo), se han instalado refrigeradores”.
También señaló que si antes el repollo se cepillaba a mano, ahora el proceso está automatizado y la productividad de las trituradoras alcanza varios miles de kilogramos por hora. “La empresa ha instalado equipos nacionales e importados para triturar, cortar, limpiar, lavar, transportar, empaquetar y desinfectar”, dice Nikolai Shikhov. “Recientemente hemos reemplazado los cortadores de verduras alemanes con los chinos Robot Coupe, que son 3-4 veces más baratos que sus contrapartes europeas y al mismo tiempo no son inferiores a ellos en calidad”. En general, según los cálculos de la empresa "Zasolych", las inversiones en equipos para el procesamiento ascendieron a alrededor de 2-3 millones de rublos.
Nikolay Shikhov explicó que dado que la empresa está ubicada en una zona agrícola de riesgo con condiciones climáticas desfavorables para el desarrollo del cultivo de hortalizas, hace unos cinco años se decidió abandonar su propio cultivo de hortalizas. Hoy en día, todas las materias primas se compran a los agricultores locales, con quienes se han establecido asociaciones a largo plazo. Muchas granjas cultivan especialmente ciertos híbridos y volúmenes de vegetales para las necesidades de la empresa.
“Entonces, para el decapado utilizamos híbridos de pepino holandés que son ideales en tamaño y tienen ciertos parámetros de sabor y calidad”, comparte Nikolai Shikhov.
Otra empresa familiar: la granja (granja) campesina "Enezh", ubicada en la República de Chuvashia, ha elegido un camino diferente. Habiendo comenzado en 1999 con el cultivo de hortalizas (repollo, pepinos, tomates, etc.), ya en 2008 los agricultores decidieron desarrollar el procesamiento. Y hoy la granja "Enezh" lleva a cabo un ciclo completo de producción de varios encurtidos, encurtidos y ensaladas.
“Todos los productos salados y encurtidos se elaboran con hortalizas cultivadas en nuestros campos, cuya superficie total es de más de 700 hectáreas. Sus materias primas nos permiten controlar la calidad de los productos en todas las etapas ”, dice Ivan Semyonov, jefe de la granja Enezh.
La siembra de pepinos se lleva a cabo en un área de 16 hectáreas a principios de junio. Al mismo tiempo, la granja se guía por la experiencia y la tecnología de cultivo alemanas. “Solíamos utilizar el híbrido de pepino de otra empresa, luego cambiamos a Leaf F1 del fabricante holandés Rijk Zwaan, que es mejor
demostró su valía en nuestras condiciones climáticas, - Ivan Semyonov comparte su experiencia. - El hecho es que el pepino Leaf F1 pertenece a los híbridos adaptados para crecer en campo abierto y bajo abrigos de película ligera. Explicó que en la granja "Enezh" los pepinos están cubiertos con un material especial "transpirable" que permite que la humedad pase bien, lo que le permite comenzar a cosechar una semana antes.
“Además, el híbrido que hemos elegido se distingue por un menor número y tamaño de hojas, lo que facilita el proceso de recolección y también es resistente a enfermedades”, continúa Semyonov. “El alto rendimiento se combina con las excelentes cualidades de los pepinos encurtidos y encurtidos (el calibre óptimo es 8-12 cm, coloración, etc.)”.
En la granja "Enezh" se cultiva repollo blanco como los primeros híbridos y el último, la venta de productos se lleva a cabo desde mediados de junio hasta abril del próximo año. El híbrido tardío de col blanca más popular, según Ivan Semyonov, es Muksuma F1.
No toma más de un día desde la recolección hasta la salazón, lo que también le permite conservar todas las cualidades de un producto fresco. La recolección es seguida por una etapa de limpieza y lavado, luego las verduras se salan en barriles de acuerdo con una antigua receta rusa utilizando exclusivamente varias hierbas, hojas y sal. La seguridad del chucrut está garantizada por productos de fermentación natural, sal y rábano picante.
“En 2018, salamos 800 toneladas de pepinos y aproximadamente la misma cantidad de repollo”, señala el jefe de la granja Enezh. Como regla general, la granja cosecha 70 toneladas de pepinos por hectárea. Sin embargo, en 2019, debido a las condiciones climáticas desfavorables para este cultivo tropical, en particular, una temperatura del aire bastante baja para junio, el rendimiento fue de solo 43 t / ha.
“Los pepinos, como saben, necesitan calor. Las temperaturas por debajo de + 10 ° С son un desastre para ellos, - dice Semyonov. “Pero sabemos que el cultivo de pepinos en nuestra zona conlleva un riesgo especial. Por lo tanto, al norte de Saratov, casi nadie los cultiva en cantidades comerciales en campo abierto ”. Destaca que en la producción agrícola, las condiciones climáticas son el factor más importante del que dependen los rendimientos y las fluctuaciones en los precios de los productos.
Al mismo tiempo, el titular de Zasolycha llama la atención sobre el hecho de que la competencia en el segmento de productos vegetales salados y ácidos ha crecido significativamente últimamente, lo que se asocia con la aparición de nuevos actores y el desarrollo cualitativo de fabricantes que llevan mucho tiempo El mercado. “Esto se puede explicar por el desarrollo del espíritu empresarial en Rusia, la disponibilidad de información para iniciar un negocio y la disponibilidad de inversiones gratuitas en el mercado de la industria alimentaria. Los inversores ni siquiera se sienten avergonzados por la dependencia directa de las condiciones meteorológicas y los indicadores de rendimiento, que cambian de una temporada a otra ”, cree Nikolai Shikhov.
Éxito calculado
La práctica demuestra que cualquier tipo de procesamiento de hortalizas de campo abierto tiene sus propios matices que hay que tener en cuenta a la hora de entrar en este nicho. “La elección de la opción más atractiva depende principalmente de la región y del producto que se cultiva”, enfatiza la directora de Interagro, Ekaterina Babaeva.
Según Semyon Ganich, cualquier tecnología de procesamiento puede resultar bastante atractiva para los agricultores. Pero hay que calcular el proyecto y analizar el mercado de productos terminados. “Para la diversificación empresarial, tiene sentido considerar la producción de diferentes tipos de productos”, aconseja.
En general, según las previsiones de la empresa Dry Food, el mercado tecnológico se desarrollará hacia una mayor automatización, informatización y la introducción de la inteligencia artificial, que sea capaz de regular todo el proceso tecnológico sin asistencia humana. Pero hasta ahora, estas son solo perspectivas.