Categoría: Reciclaje
De la revista No. 4 2015
Hoy en día resulta cada vez más claro que el crecimiento de la industria de la patata es imposible sin el desarrollo del procesamiento. Pero todavía quedan en el mercado muy pocas empresas enteramente rusas en funcionamiento en este ámbito. La inestabilidad económica general del país, las dificultades con los préstamos y muchos otros obstáculos que siempre se encuentran en el camino de quien sigue un camino fuera de lo común son un obstáculo. Para decidir tu proyecto, es muy importante ver ante tus ojos un ejemplo exitoso.
Le invitamos a conocer la experiencia de la empresa ZAO Ozery, en la región de Moscú. En 2014 se inauguró aquí una línea para la producción de patatas fritas naturales. Qué dificultades tuvimos que afrontar y qué logramos lograr, en la historia del director general Sergei Pryamov.
Un paso necesario, pero obligado
JSC "Ozery" es una empresa especializada en la producción de hortalizas y patatas. En 1300 hectáreas cultivamos anualmente alrededor de 50 mil toneladas de productos. Contamos con la capacidad necesaria para el lavado, limpieza, envasado y almacenamiento a largo plazo del producto. Suministramos patatas y hortalizas a cadenas minoristas en volúmenes constantes durante todo el año, participamos en programas de la ciudad, contamos con la atención de las autoridades y somos muy conocidos en el sector. Pero cada año entran en el mercado decenas de nuevos proyectos y la rentabilidad de la producción cae. Analizando esta situación, pensamos en el reciclaje. Podemos decir que el lanzamiento de la producción de chips fue un paso importante y necesario para el futuro. Pero obligado: si fuera posible ganar dinero sólo produciendo hortalizas, no lo haríamos.
El procesamiento comienza con las semillas.
La historia que precedió al inicio de la producción de chips fue muy desagradable para nuestra empresa. Pero no tiene sentido ocultarlo: ni un solo fabricante que cultive patatas y compre semillas a empresas terceras, incluso las muy conocidas y tituladas, está a salvo de esto. Hace cuatro años, se descubrió una forma latente de Ralstonia solanacearum en un lote de nuestras patatas de siembra cultivadas a partir de material importado. La sospecha despertó una ola de controles. Se tomaron decenas de muestras dentro y alrededor de los campos: no sólo de productos, sino también de agua, suelo y plantas que podrían servir como fuentes de objetos cuarentenarios. Cerca de 200 especialistas de diversos servicios visitaron la finca y recibimos más de 180 informes. Si hubiéramos decidido realizar nosotros mismos un estudio a tan gran escala, simplemente no habríamos tenido fondos suficientes. Pero ZAO Ozyory se ha convertido en la zona más inspeccionada de Rusia con fondos públicos. Como resultado, no se confirmó la presencia de un objeto en cuarentena, pero bastó el rumor de que la mayor parte de lo cultivado tuvo que ser liquidado. Ese año revisamos mucho en nuestro trabajo. La principal conclusión a la que llegamos fue: "No puedes confiar en las semillas de otras personas, necesitas cultivar las tuyas propias". Estamos pensando en crear nuestro propio laboratorio de semillas. A la hora de elegir variedades, nos basamos en aquellas que fueran resistentes al virus Y y aptas para el procesamiento.
Ahora somos los creadores de cinco variedades (dos importadas libremente, tres nacionales). Estamos preparando dos más para la inscripción.
Cultivamos patatas fritas a partir de nuestras propias semillas y no incurrimos en costes de regalías, lo que significa que disponemos de materias primas baratas para su procesamiento. Esta es la base sin la cual no se debe iniciar el proyecto. Gracias a esto, producimos un producto asequible: el precio de venta al público de un paquete pequeño de patatas fritas Barin (40 g) es comparable al precio de media barra de pan; estas patatas fritas pueden adquirirlas sin comprometer el presupuesto incluso para los jubilados, que Por cierto, constituyen una parte considerable de nuestros clientes.
Entrada al mercado
Con el aumento del valor de la moneda en nuestro país se inició una redistribución del mercado de snacks: desaparecieron muchos mariscos salados y secos, que se volvieron demasiado caros para la mayoría de los consumidores, y los pistachos desaparecieron por la misma razón. Pero ha aparecido un nicho para un producto local a un precio asequible. Creo que cada región debería tener sus propias marcas. En Europa, en las ciudades pequeñas, seguramente le ofrecerán con orgullo embutidos, quesos, yogures, vinos y otras cosas locales, y esto siempre se valora más que los productos impuestos por las corporaciones. Y esto también nos llegará a nosotros. Esto es más conveniente tanto para los productores como para los consumidores. Vemos para quién trabajamos, en qué pasiones nos centramos. Y a la gente le agrada más comprar productos que han crecido en los campos circundantes y se procesan en una empresa local, teniendo en cuenta los gustos de la región.
Es muy difícil llegar a las estanterías de los grandes hipermercados. Casi todas las cadenas minoristas pertenecen a empresas extranjeras y no tienen ningún interés en nuestro producto. Nos resulta difícil competir con ofertas extranjeras, apoyadas en publicidad masiva en televisión, pero seguir el mismo camino significa aumentar el coste del producto.
Por ahora, las fichas Barin son más fáciles de encontrar fuera de la capital. Están representados en más de 180 tiendas en Rusia, en redes regionales.
Nuestros productos también se suministran a los países vecinos: por ejemplo a Kazajstán. Allí la industria procesadora de patatas no está nada desarrollada, no hay procesadores locales.
Estacionalidad
Los chips son un producto que requiere “manos libres”. En consecuencia, en Rusia tienen una gran demanda desde finales de abril hasta principios de septiembre. En el sur del país, esto lleva un poco más de tiempo (sería interesante abrir la producción allí, pero en el territorio de Krasnodar es mucho más prometedor cultivar otros cultivos, y garantizar la entrega constante de papas fritas de calidad estable desde otras regiones es muy dificil).
Este hecho debe tenerse en cuenta a la hora de organizar la producción. Durante la temporada producimos más productos. En nuestro caso, trabajar “en un almacén” no es rentable, ya que almacenar patatas frescas nos cuesta menos.
Algunos productores trabajan con una carga del 20 por ciento en invierno. Debes entender que en este caso hay que drenar el aceite (el volumen aproximado de pérdidas es el tanque de un camión si la línea es grande). En nuestra empresa, el aceite drenado se utiliza en otras producciones (compramos calderas que funcionan con este tipo de combustible y las utilizamos para calefacción).
Cultivo y almacenamiento de materias primas.
Las patatas para la producción de patatas fritas están sujetas a estrictos requisitos de calidad, por lo que se cultivan únicamente bajo riego. En este caso, los sistemas de riego se utilizan no sólo para suministrar agua, sino también para aplicar fertilizantes. Con esto último tenemos problemas: por ejemplo, no todos los fertilizantes necesarios están en forma de quelato, o no todos los tipos de equipos están adaptados para trabajar con productos químicos (las tuberías se oxidan). Pero la principal dificultad, en mi opinión, es que regamos de forma irregular, y en la cantidad que podemos, y no en la cantidad que necesita la planta. En mayor medida, esta situación no se debe a la falta de recursos hídricos, sino a la influencia del factor humano. A veces hay que explicar que si llueve, eso no es motivo para cortar el agua en los campos. Por el contrario, cuando la capa superior del suelo está húmeda, el riego es más eficaz.
Un punto fundamental más. Las patatas destinadas a la producción de patatas fritas contienen un alto porcentaje de materia seca y requieren una cuidadosa tecnología de recolección y almacenamiento, ya que, bajo estrés, los carbohidratos pueden convertirse en azúcares, lo que hace que el producto no sea apto para el procesamiento. Por eso, al cosechar utilizamos cosechadoras autopropulsadas que minimizan el daño a los tubérculos, y al almacenar patatas siempre las tratamos con inhibidores del crecimiento.
Tecnología de producción
Existen varias tecnologías para producir chips en el mundo que tienen diferencias significativas. En algunos de ellos, por ejemplo, existe una etapa de escaldado (calentamiento breve de los pétalos de patata a 80-90°), que cambia la estructura celular del producto, lo que facilita el procesamiento, pero el sabor y color natural de la La patata se pierde. También son importantes la temperatura y el tiempo de asado, el nivel de presión en el horno, etc.
Cada fabricante tiene su propia tabla de fritura, que es un secreto comercial. Los diagramas de los grandes fabricantes suelen estar protegidos por patentes, lo que dificulta mucho el trabajo de los fabricantes de chips novatos. Las corporaciones de chips a menudo trabajan en equipos producidos bajo su pedido, y el fabricante del equipo según el contrato no tiene derecho a vender el mismo modelo de horno o freidora a otra persona.
Equipo
A la hora de elegir el equipo nos basamos en los mismos principios que utilizamos en otras áreas de trabajo. En primer lugar, no perseguíamos marcas. Si miras los equipos que utilizamos en el campo o en las terminales, verás todo el espectro de colores, porque no estamos atados a un solo fabricante, sino que intentamos sacar lo más efectivo de cada uno. También en este caso hemos elegido las máquinas más modernas y profesionalmente reconocidas: una línea de pelado de patatas, una línea de corte, una freidora con sistema multipiso. Compramos instalaciones que crean un ambiente modificado con gas en el embalaje, lo que aumenta la vida útil del producto.
Nuestros ingenieros se esforzaron para garantizar que todos los equipos funcionaran juntos.
Al mismo tiempo, no gastamos dinero extra. Por ejemplo, no compramos una línea de envasado automatizada. Los envasadores pueden hacer frente bastante bien al volumen actual. Según mis observaciones, muchos proyectos en Rusia se arruinan por el exceso de inversión: la gente invierte más dinero en equipos, maquinaria y construcción de almacenes del que realmente puede devolver más adelante.
El tercer aspecto es la duplicación. En nuestro país el servicio está muy poco desarrollado; si algo se estropea, se pueden esperar semanas para obtener repuestos, pero estamos sujetos a contratos y no podemos permitirnos tiempos de inactividad. Por lo tanto, todas las máquinas clave tienen repuestos.
Aceite
Otra diferencia ventajosa entre nuestro producto y los extranjeros. El aceite vegetal, que utilizan muchos fabricantes conocidos, nos resulta demasiado caro al tipo de cambio actual, pero el país produce abundante aceite de girasol. Contamos con varios proveedores de confianza que nos suministran petróleo del sur de Rusia; nosotros mismos hacemos la mezcla.
Marcos
Un punto delicado para cualquier dirección, especialmente para una nueva. Intentamos encontrar especialistas apasionados y no escatimamos en gastos de formación: los llevamos al extranjero.
Intentamos atraer a la población local a profesiones laborales (los residentes de los Lagos tienen preferencias), creo que es nuestra responsabilidad. Cualquier organización del trabajo da un impulso social. Por lo tanto, si el desarrollo de una nueva dirección conduce a la creación de nuevos puestos de trabajo, vale la pena intentarlo.
La rentabilidad
La mayor parte de nuestro dinero la obtenemos de la producción y venta de hortalizas. La línea de chips actualmente no funciona a plena capacidad, convertirla en una fuente de ganancias constantes es una tarea seria, complicada por muchas circunstancias. En nuestro país, por ejemplo, un productor de hortalizas paga el IVA a un tipo preferencial del 10%, y si procesa sus mercancías, el tipo será del 18%.
No todos los días son festivos
No te mentiré, a pesar de que nuestras patatas fritas están elaboradas con patatas naturales, no recomendaré comer cinco paquetes de ellas al día. Este es un producto festivo. Pero los rumores sobre los peligros de los chips son algo exagerados. Las acrilamidas, que a menudo asustan a los amantes de las patatas crujientes, se encuentran en realidad en todos los productos que contienen hidratos de carbono: pan, bagels, galletas...
Puedo decir de nuestros productos que tienen la composición correcta y no contienen aditivos adictivos. Ofrecemos un equilibrio óptimo entre el valor energético, los carbohidratos que recibe una persona y el volumen del paquete.
Sobre el nombre
Producimos patatas fritas de la variedad Barin y el producto en sí lleva el mismo nombre. No pusimos ninguna ideología adicional en el nombre de nuestra marca. Ahora me arrepiento un poco. Sería más correcto relacionar el nombre con personas reales, producción real, campos: lo que realmente funciona. El título “de trabajo” original era “Directo del jardín”, pero la asociación resultó ser demasiado directa.
Ahora estamos planeando ampliar la línea y lanzar chips de colores a partir de patatas moradas y rojas (elaboradas a partir de nuevas variedades que tienen propiedades antioxidantes). Lo más probable es que se lancen con otra marca.
Si ya existe, ¿por qué no con “rostro ruso”?
Estoy seguro de que en el futuro el segmento de la comida rápida se desarrollará de forma muy activa. Recuerde: hace 100 años, la gente dedicaba una media de cuatro horas a preparar la cena. En los años 60 del siglo pasado, con la invención de las cocinas de gas y las ollas a presión, ya era una hora y media. Luego aparecieron los hornos microondas y se pusieron de moda los productos semiacabados. El ritmo de vida se está acelerando. La demanda de productos de comida rápida está creciendo y sería más correcto satisfacer la necesidad principalmente con productos de fabricación rusa.
Ahora no me refiero tanto a patatas fritas, sino a nuevos productos elaborados (verduras peladas en bolsas térmicas, verduras tratadas térmicamente, conservas preparadas con tecnología de cocción), cuyo potencial en el mercado es enorme. Pero las empresas que producen todo esto, esas mismas fábricas de cocinas, no deberían estar ubicadas muy lejos, ni en Polonia ni en Holanda, sino literalmente en cada ciudad nuestra, deberían ser visibles desde fuera de la ventana. De esta manera proporcionaremos a las personas alimentos asequibles de alta calidad y obtendremos buenas oportunidades para el desarrollo empresarial. Ésta es una tarea importante que debe resolverse hoy.