El sector de la patata a gran escala de Rusia 2022/23 ha mostrado síntomas de sobreproducción. De hecho, no hay sobreproducción, esta es una situación creada artificialmente en la esfera del comercio controlado por las redes de comercio exterior.
La patata es un cultivo alimentario estratégicamente importante, cuyo papel y consumo crecerán constantemente en el futuro. En términos de acumulación de energía en el cultivo por unidad de área, la papa supera significativamente a todos los demás cultivos agrícolas de clima templado, es el usuario de agua más económico y eficiente, brindando altos rendimientos en suelos marginales. La afirmación de los agrónomos rusos del siglo XIX de que cultivar papas es como obtener tres mazorcas de maíz donde solía crecer una, será cierta en el futuro. Dadas estas oportunidades de cultivo, se proyecta que la producción mundial de papa se duplique en los próximos 30 años. Rusia tiene todas las condiciones y oportunidades (edafoclimáticas y económicas) para convertirse en un productor líder de patatas comerciales de alta calidad para el mercado mundial.
A menudo se considera que la razón de las ventas insuficientes de papas son los precios bastante altos en las tiendas minoristas, comparables a los precios de los cereales y la pasta. Categorías de alimentos que son completamente diferentes en valor nutricional tienen que competir entre sí en las condiciones del poder adquisitivo de la población que ha disminuido en los últimos años. Los precios pueden normalizarse mediante la introducción de límites regulatorios sobre el tamaño del margen comercial (no más del 30%), la introducción de un estándar para la participación de los productos nacionales en las ventas de las cadenas minoristas (al menos el 90%) y la prohibición de las importaciones de papa. Estos son instrumentos macroeconómicos civilizados modernos ampliamente utilizados en todo el mundo para garantizar la independencia alimentaria y apoyar a sus productores. El gobierno ruso, por su parte, espera desde hace 30 años la autorregulación de la mano invisible del mercado, declarada por los teóricos, que obstaculiza claramente el desarrollo de la economía doméstica tanto en general como en particular. En las condiciones actuales, los productores de papa rusos necesitan aprender cómo usar métodos más efectivos para vender productos, para lo cual es útil estudiar y utilizar la mejor experiencia extranjera. Como ejemplo a seguir, considere el Sistema de Comercialización Comercial de Papas de Idaho para 2023, un documento accesible y bastante voluminoso. Actualmente, 150 empresas en este estado en un área de 120 mil hectáreas cultivan anualmente alrededor de 5 millones de toneladas de papa, esta es la tercera parte de todas las papas americanas. Y lo venden con éxito, aunque siguen apostando por la antigua y bastante original variedad Russet (un gran tubérculo ovalado alargado de forma no muy regular, de piel rugosa de color castaño claro y carne blanca). La mayor parte de esta cosecha se usa para producir papas fritas, pero Russet sigue siendo popular como papa de mesa (alrededor de la mitad de las ventas totales en EE. UU.).
Condiciones y factores básicos para el éxito en la venta de patatas
1. Especialización y aumento de los volúmenes de producción. Las pequeñas empresas no pueden suministrar papas a las cadenas minoristas durante mucho tiempo. El cultivo de patatas se combina más o menos con el cultivo de hortalizas, pero también en este caso debería ser la actividad principal. No tiene sentido y no tendrá éxito si cultiva papas además de algo así como un cultivo menor. Por lo tanto, las grandes granjas de la República de Bielorrusia con especialización principal en la producción de carne, leche y forraje, con raras excepciones, redujeron la producción de papas. Solo las granjas especializadas continúan con las tradiciones del otrora glorioso cultivo de papa bielorruso, pero los volúmenes no son los mismos. A veces no es suficiente para el mercado interno.
2. Consolidación de empresas productoras de papa. La Asociación de la Papa de Idaho - Comisión de la Papa de Idaho (IPC) - se estableció en 1937 (!) Naturalmente, no de la noche a la mañana, pero esto condujo a una política unificada de precios y marketing, defendiendo de manera efectiva el papel y los intereses de la industria. La presencia de un sindicato profesional que une a todos nos permite actuar de manera cohesiva y concertada. Para ser honesto, los productores de papa rusos todavía están muy lejos de la unificación. Predomina la autosuficiencia, el aislacionismo, la mentalidad campesina: “Yo puedo vender mis propias papas”. Ha habido varios intentos de unir y hay varias asociaciones de la industria, pero no unen a toda la comunidad de la papa. A nivel regional, la cooperación de las pequeñas empresas es muy relevante para ampliar y formatear los volúmenes de productos vendidos. Estos también son casos aislados. Y la fragmentación no permite expresar y defender los intereses de la industria. Ni siquiera es posible formar una posición unificada si la asociación incluye no solo empresas rusas, sino también representantes de empresas extranjeras que tienen intereses completamente diferentes. Por lo tanto, las asociaciones a menudo presentan propuestas que presionan los intereses no de empresas rusas, sino extranjeras.
3. Productos de alta calidad. El puesto no necesita justificación, todos deben esforzarse por alcanzar un alto nivel de calidad. El problema está en las proporciones: en el futuro, las patatas de mesa serán competitivas con un rendimiento total de al menos 40 t/ha y una comerciabilidad de al menos el 85%. Las papas comercializables significan esa parte de la cosecha que se vende a precios altos. Hace unos años, los precios altos para los productores (es decir, de un almacén) se consideraban de $100/tonelada, y después del aumento global en el precio de los bienes y materiales en 2021/22, al menos $200/tonelada.
4. Variedad de productos. A pesar de la apuesta conservadora americana por la Russet, además de ella, otras cinco variedades de patatas están constantemente presentes en los anaqueles de Estados Unidos: amarilla, roja, blanca, gourmet y social. Se venden en diferentes proporciones.
Con base en el análisis de las estadísticas de ventas a largo plazo, se identificaron varias regiones del país con características distintivas del consumo de varios tipos de papa. Estas características se tienen en cuenta al planificar el surtido de cultivos y ventas.
Y es conveniente para nosotros expandir resuelta pero cuidadosamente la variedad de papas de mesa, la línea de productos. El predominio del mismo tipo de variedades en los estantes de las tiendas rusas (en los últimos años han sido las papas redondas amarillas) priva a los consumidores de la oportunidad de elegir. Y la falta de elección reduce las ventas de patatas en general.
5. Informar constantemente a los consumidores sobre la utilidad de las papas. El éxito de vender papas en Idaho se basa, entre otras cosas, en la popularización del valor nutritivo y nutritivo de las papas como producto alimenticio. Debemos admitir honestamente que casi no prestamos atención a este aspecto de la promoción. Mientras tanto, es muy importante transmitir información con base científica al consumidor.
Las patatas son un alimento rico en nutrientes. Como saben, la utilidad de los alimentos está determinada por la proporción de nutrientes y calorías. Por ejemplo, una porción de 100 gramos de papas al horno contiene alrededor de 97 calorías, o el 5 % de la cantidad diaria recomendada. Pero esa misma porción proporciona el 10 % de su ingesta diaria de fibra dietética, vitamina B6 y potasio, y el 5 % o más de tiamina, niacina, vitamina C, vitamina E, vitamina K, fósforo, magnesio y cobre, y más. Y esto demuestra que las papas son un alimento muy saludable.
Las patatas y las judías verdes se clasificaron como los alimentos con más nutrientes por unidad de dinero gastada en un estudio de los 90 alimentos más comunes. La asequibilidad, el valor nutricional, la larga vida útil y los altos rendimientos de las papas las convierten en un componente importante de una estrategia de seguridad.
Las papas se clasifican como "verduras con almidón", destacando el macronutriente predominante, los carbohidratos, y el tipo de carbohidrato predominante, el almidón. La fécula de patata está compuesta de amilopectina (polímero de glucosa de cadena ramificada) y amilosa (polímero de glucosa de cadena lineal) en una proporción bastante constante de 3:1, prácticamente sin cambios. Este "almidón resistente" (RS) es fermentado extensamente por la microflora en el colon para producir ácidos grasos de cadena corta que se ha demostrado que reducen el pH intestinal, reducen los niveles tóxicos de amoníaco en el tracto gastrointestinal y actúan como prebióticos para promover el crecimiento de bacterias beneficiosas del colon. . Nuevos estudios en modelos animales y algunos estudios limitados en humanos indican que RS puede aumentar la saciedad, influir positivamente en la composición corporal, influir positivamente en los niveles de lípidos y glucosa en la sangre y aumentar las bacterias beneficiosas en el colon.
Las papas contienen dos de las cinco subcategorías RS: RS2, que se encuentra predominantemente en las papas crudas, y RS3, que se forma cuando las papas se hierven y se enfrían. Un estudio reciente examinó la cantidad de RS en tres variedades populares de papa cocinadas de dos maneras diferentes (horneadas y hervidas) y servidas a tres temperaturas diferentes. Los resultados mostraron que el contenido de RS en las papas varió significativamente según el método de cocción y la temperatura, pero no según la variedad. Por ejemplo, las patatas al horno tenían más RS (3,6 g RS por 100 g de patatas) que las patatas hervidas (2,4 g RS por 100 g de patatas). También, en promedio, las patatas refrigeradas (originalmente horneadas o hervidas) contenían la mayor cantidad de RS (4,3 g de RS por 100 g de patatas), seguidas de las patatas refrigeradas y recalentadas (3,5 g de RS por 100 g de patatas) y las patatas servidas calientes (3,1 g de RS por 100 g de patatas). por XNUMX g de patatas). Incluso las papas procesadas (como las hojuelas de papa) parecen retener cantidades significativas de almidón resistente.
Además de RS, las papas contienen fibra dietética: aproximadamente 2 g por 150 g, que es el 7% del valor diario. Se encuentran tanto en la pulpa como en la cáscara. Las papas blancas tienen un mayor contenido de fibra. El contenido de proteína bruta de las papas es comparable al de la mayoría de las raíces y tubérculos básicos, aproximadamente de 2 a 4 g por tubérculo promedio. La calidad de la proteína a menudo se denomina "valor biológico" (BC), que tiene en cuenta el perfil de aminoácidos de una proteína junto con su biodisponibilidad. La clara de huevo tiene un valor biológico de 100 y se considera una referencia. Las papas tienen un BV 90 relativamente alto en comparación con otras fuentes clave de proteínas vegetales (por ejemplo, la soja con un BV de 84 y los frijoles con un BV de 73). Es un error común pensar que a las proteínas vegetales les falta o les falta uno o más de los aminoácidos esenciales. De hecho, las papas contienen los nueve aminoácidos esenciales y, por lo tanto, son una proteína completa. La proteína de patata es superior a otras proteínas vegetales y es similar a las proteínas animales en cuanto al contenido de aminoácidos esenciales.
macro y elementos traza. Las patatas contienen muchas vitaminas y minerales esenciales, sobre todo las vitaminas C y B6, así como los minerales potasio, magnesio y hierro. Una patata mediana (150 g) contiene 27 mg de vitamina C, que es bastante. Las papas ocupan el quinto lugar en la lista de fuentes alimenticias de vitamina C para los estadounidenses. Las papas también contienen riboflavina, tiamina y ácido fólico, y son una buena fuente de vitamina B6 (12% del DV de EE. UU. por porción).
Las papas son una de las fuentes más concentradas de potasio, con tubérculos significativamente más altos que los plátanos, las naranjas y el brócoli.
Las papas tienen un alto contenido de magnesio (alrededor de 48 mg en un tubérculo de tamaño mediano con piel), y estudios recientes muestran que alrededor del 5 % de la cantidad total de magnesio en la dieta estadounidense proviene de las papas.
El hierro, por otro lado, no es muy alto en papas (1,3 mg o 6% del valor diario en los EE. UU.), pero la biodisponibilidad de este elemento es mucho más alta que en muchos vegetales ricos en hierro.
Es un error común pensar que todos los nutrientes están en la piel de la patata. Contiene aproximadamente la mitad de toda la fibra dietética, pero la mayoría (> 50%) de los nutrientes todavía están en la pulpa. Al igual que con la mayoría de las verduras, la biodisponibilidad de muchos de los nutrientes de las papas, especialmente las vitaminas y minerales solubles en agua, depende de los métodos de procesamiento y preparación. La mayor pérdida de nutrientes se produce cuando se utiliza agua para cocinar (hervir) y/o cuando los alimentos se exponen a altas temperaturas durante mucho tiempo (p. ej., hornear).
Fitonutrientes. Las papas también contienen una variedad de fitonutrientes, principalmente carotenoides y ácidos fenólicos, y son la mayor fuente de compuestos fenólicos de origen vegetal en la dieta estadounidense. Los carotenoides como la luteína, la zeaxantina y la violaxantina se encuentran principalmente en las papas amarillas y rojas, aunque también se encuentran pequeñas cantidades en las papas blancas. El contenido total de carotenoides en las patatas oscila entre 35 µg y 795 µg por 100 g de peso fresco. Las variedades de color amarillo oscuro contienen alrededor de 10 veces más carotenoides que las variedades de pulpa blanca. Las antocianinas son compuestos fenólicos que se encuentran en la savia celular de flores, frutos y hojas de plantas y dan colores que van del rojo al frambuesa y del azul al púrpura. El mayor contenido de antocianinas en las papas incluye glucósidos de petunidina acilados (papas moradas) y glucósidos de pelargonidina acilados (papas rojas y moradas). El ácido clorogénico, un compuesto polifenólico incoloro, es un metabolito vegetal secundario y representa hasta el 80 % del contenido total de fenoles en los tubérculos de patata. Finalmente, La quercetina es un flavonoide que se encuentra en cantidades más altas en las papas rojas y marrón rojizas y tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias in vitro e in vivo. Al igual que otros fitonutrientes vegetales, los glicoalcaloides no solo tienen efectos tóxicos, sino también efectos positivos, que incluyen efectos antiinflamatorios, antialérgicos, antipiréticos y reductores del colesterol. A pesar de toda esta información, se debe enfatizar que la cantidad de glicoalcaloides en las papas disponibles para el consumo humano suele ser baja, y quitar las plántulas y pelar la piel de 3-4 mm de espesor en el exterior antes de cocinar elimina casi todos los glicoalcaloides (para más detalles , véase el Potato Journal). system" No. 2, 2023).
Las papas no contienen gluten (un grupo de proteínas formadoras de gluten en los cereales a las que muchas personas son alérgicas), por lo que son una fuente clave de carbohidratos en la dieta de las personas con enfermedad celíaca y/o sensibilidad al gluten. El simple hecho de eliminar los alimentos con gluten puede conducir a otras deficiencias de nutrientes: fibra y varios micronutrientes, incluidos tiamina, ácido fólico, magnesio, calcio y hierro. Debido a que las papas contienen varios de estos nutrientes, son un alimento básico para quienes necesitan o desean seguir una dieta sin gluten o restringida en gluten. En los paquetes de patatas fritas (no el tipo de producto de patata más saludable), se está poniendo de moda prestar atención no al alto contenido calórico, sino al contenido cero de gluten.
6. Supresión rígida de información falsa negativa sobre las propiedades nutricionales de las papas. Los productores de papas de Idaho escanean continuamente el espacio de información y refutan rápidamente la información falsa sobre los peligros de las papas como producto alimenticio. Proceden del hecho de que cada mensaje negativo debe ser neutralizado por cuatro positivos, sobre el mismo tema y en los mismos canales de información. Algunos nutricionistas de todo el mundo expresan periódicamente reproches de aficionados filisteos contra las papas, en tres áreas principales:
Presión arterial/hipertensión. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha aprobado una solicitud para beneficio potasio para la salud y la normalización de la presión arterial. Dado su alto contenido en potasio y su bajo contenido en sodio, las papas pueden ser un alimento ideal para tratar la hipertensión. Sin embargo, un estudio médico concluyó que el alto consumo de papas fritas horneadas, hervidas y a la francesa está asociado con un riesgo de desarrollar hipertensión. Un examen más detenido de los resultados de este estudio mostró que no hay motivos para una conclusión tan inequívoca. En algunos casos, se observó una relación positiva entre el consumo de papa y el desarrollo de hipertensión solo en mujeres, mientras que en hombres se notó una mejora. Además, reemplazar las papas con vegetales sin almidón fue beneficioso en solo dos grupos de mujeres; en los hombres, aumentó el riesgo de hipertensión. Y reemplazar las papas con otras verduras ricas en almidón (guisantes, frijoles, maíz y batatas) no redujo el riesgo de hipertensión en ninguno de los grupos.
Control de peso/obesidad. La patata en su forma natural es un cultivo vegetal típico bajo en calorías con una intensidad energética de aproximadamente 90 kcal por 100 g de peso fresco (comparable al contenido calórico de las zanahorias, el repollo y la remolacha). El contenido calórico de las papas aumenta muchas veces cuando se fríen en aceite o grasa. Entonces, las papas fritas tienen un contenido calórico de aproximadamente 450 kcal por 100 g, pero aproximadamente el 30% de su peso es aceite vegetal.
También notamos que obtener energía de una persona con alimentos es el objetivo principal y el significado de la nutrición. El problema de la obesidad no está causado por la presencia de calorías, sino por el exceso de energía consumida con los alimentos sobre el gasto energético. Las personas con un estilo de vida sedentario deben incluir conscientemente papas hervidas y puré de papas en su dieta, y clasificar las papas fritas como platos festivos.
Sin embargo, en Internet puede encontrar fácilmente los llamados estudios de científicos británicos, poniendo las papas a la par con las bebidas que contienen azúcar y la carne roja procesada. Los cultivadores de papa en Idaho tienen que refutar implacablemente conclusiones tan audaces.
Respuesta glucémica/diabetes tipo 2. Debido a su contenido de carbohidratos y su alto índice glucémico (IG), las papas no solo se restringen a menudo en las dietas para diabéticos, sino que también se citan como una causa de la enfermedad. Sin embargo, no existen estudios clínicos/experimentales que demuestren tal relación causal. Sin embargo, algunos autores han llegado a la conclusión de que las papas (incluidas las papas fritas al horno, hervidas, en puré y a la francesa) se asocian positivamente con el riesgo de diabetes tipo 2, y citan el IG de la papa como un mecanismo probable para un mayor riesgo. Una revisión independiente más cercana de los resultados de este estudio mostró que una vez que se incluyó el índice de masa corporal (IMC) en el modelo estadístico y se controló como un cofactor, la asociación dejó de ser significativa para las papas al horno, hervidas o en puré. El control del IMC es importante porque el sobrepeso/obesidad es el principal factor de riesgo para la diabetes tipo 2. También había que señalar que los autores no tuvieron en cuenta otros factores dietéticos que podrían explicar esta relación, en particular la carne roja.
En cuanto al índice glucémico en sí, que muestra la tasa relativa de descomposición del almidón en glucosa en el tracto digestivo humano, varía mucho en las papas según el tipo de cocción y el método de consumo. Los valores de IG varían de intermedio (papas rojas hervidas que se comen frías: 56) a moderadamente alto (papas Russet al horno: 77) a alto (puré de papas instantáneo: 88; papas rojas hervidas: 89). Otro estudio analizó el IG de ocho variedades de papas en el Reino Unido y encontró un rango de 56 a 94. Y otra advertencia: las papas fritas tienen un IG más bajo que las papas hervidas.
7. Informar a los consumidores sobre los beneficios para la salud de las papas. El impacto de las patatas en la salud humana se ha subestimado anteriormente (en comparación con una serie de hortalizas). Pero contiene concentraciones relativamente altas de fitonutrientes clave que tienen actividad biológica que puede contrarrestar el desarrollo de enfermedades crónicas. Actualmente, los ensayos clínicos han demostrado que el consumo regular de papas tiene efectos hipocolesterolémicos y antiinflamatorios, ayuda a reducir el riesgo de cáncer, diabetes y obesidad.
8. Informar a los consumidores sobre el manejo adecuado de las papas: cómo almacenar, cómo prevenir el enverdecimiento, la germinación, la pérdida de peso. Por ejemplo, textualmente sobre el tema de la vegetación: La clorofila y los glicoalcaloides se encuentran naturalmente en las papas. La exposición de las papas a la luz en el campo, en el almacenamiento, en los estantes de las tiendas de comestibles o en el hogar puede provocar una pigmentación verde en la superficie de la papa. Este “reverdecimiento” se debe a la formación de clorofila, un pigmento que se encuentra en muchos alimentos vegetales, como la lechuga, la espinaca y el brócoli. Las papas, que se comen comúnmente, son bajas en solanina. Los niveles más altos de glicoalcaloides generalmente se encuentran en los brotes, flores, hojas u otras partes del tubérculo que crecen activamente, que no son las partes de la papa que la gente come normalmente. La concentración de glicoalcaloides es mayor en papas inmaduras y disminuye a medida que el tubérculo crece y madura. También se debe tener en cuenta que los programas de mejoramiento de papa han dado como resultado el lanzamiento comercial de solo líneas de papa con muy bajo contenido de solanina. La FDA considera que el contenido máximo aceptable de glicoalcaloides es de 20-25 mg/100 g de peso de patata fresca. Por ejemplo, la respuesta tóxica humana promedio a los glicoalcaloides es de 3 mg/kg de peso corporal (rango de 1 a 5 mg/kg de peso corporal). Asumiendo que las papas contienen glicoalcaloides al nivel recomendado de 200 ppm, una persona de 80 kg (176 lb) tendría que comer un kilogramo completo de lesiones de papa por porción para desencadenar una reacción tóxica. También tenga en cuenta que las papas con este alto contenido de glicoalcaloides tendrán un sabor amargo y ardiente. Para reducir la formación de glicoalcaloides en las papas durante y después de la cosecha, los productos deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Si ve una mancha verde en una papa, córtela, la parte principal del producto es utilizable.
La Asociación de Productores de Papa de Idaho utiliza un estilo de presentación tranquilo y constructivo. Y da argumentos, refiriéndose a fuentes científicas autorizadas de información sobre el tema.
9. Recetas constantemente actualizadas para platos de patata. Este es, de hecho, el principal bloque de información para los consumidores. Los sitios web de las asociaciones de productores de papa y muchas empresas productoras de papa tienen amplias secciones culinarias con recetas detalladas, hermosas fotografías de platos y porciones de papa. Se reponen y anuncian constantemente, incluso en la etapa de venta de papas en las tiendas.
10. Organización creativa del comercio de la papa. Recomendaciones de tiendas para 2023:
— promocionar las patatas más populares;
- crear imágenes publicitarias en tonos marrones rojizos (ayuda a aumentar las ventas en un 13%);
— colocar anuncios en las pantallas de los supermercados (un aumento adicional de las ventas del 22 %, según el IPC);
- usar letreros de IPC en el diseño del piso de negociación (como un recordatorio para el comprador sobre las papas de Idaho);
- utilizar en la publicidad la imagen de los envases con productos (pieza, para que los consumidores no tengan la impresión de que las patatas se venden sólo a granel);
- haga que el diseño de las papas sea diverso (las papas de Idaho son más que Russet);
- organizar concursos para los amantes de las patatas (los concursos aumentan la asistencia a las tiendas).
La Idaho Potato Growers Association financia festivales de papa, organiza un mitin casi constante en los Estados Unidos en un mega remolque con la imagen de un tubérculo de papa, varias loterías con premios para compradores activos de papa. Y no espera que una buena patata se venda sola, de la que todavía dependemos. Los productores de patata rusos también deberían seguir este camino. Las medidas de promoción de ventas más efectivas están más allá del poder de una sola empresa. Por lo tanto, la primera prioridad es la implementación del párrafo 2 (ver arriba).
Sergey Banadysev, Doctor en Ciencias Agrícolas Sci., Doka - Gene Technologies LLC